Alto-Shaam 500-TH-II Instalación Operación Mantenimiento página 14

Generalmente el sabor y el aroma de los alimentos
están tan estrechamente relacionados que es difícil, por
no decir imposible, separarlos. Existe también una
relación estrecha e inseparable entre la higiene y el
sabor de los alimentos. La higiene, la operación
eficiente y el aspecto del equipo contribuyen
considerablemente a ofrecer alimentos sabrosos y
apetitosos. Los equipos limpios funcionan mejor y
duran más.
Muchos alimentos producen sus propios olores, y otros
los absorben. Lamentablemente, durante la absorción,
no hay distinción entre olores BUENOS y MALOS. La
mayoría de los sabores y olores desagradables que
causan problemas a las operaciones de servicio de
alimentos son causados por el crecimiento de bacterias.
Lo agrio, la rancidez, el olor a moho, el estado añejo u
otros sabores MALOS son causados generalmente por
la acción de microbios.
La higiene total es la manera más fácil de asegurar que
los alimentos tengan su pleno sabor natural. Esto
significa controlar adecuadamente la suciedad visible
(polvo) e invisible (microbios). Las prácticas de
salubridad adecuadas son esenciales para brindar un
servicio higiénico. Nos permiten mantener equipos con
buen aspecto y obtener el máximo de eficiencia y
utilidad. Y lo más importante, un buen programa de
salubridad es uno de los elementos fundamentales para
evitar las enfermedades causadas por los alimentos.
Un ambiente de conservación controlado para los
alimentos preparados constituye sólo uno de los
factores importantes que contribuyen a prevenir las
enfermedades causadas por los alimentos. Igual
importancia revisten la verificación y el control de la
temperatura durante la recepción, el almacenamiento,
la preparación y el servicio de los alimentos.
El método más exacto para verificar la temperatura
segura, tanto de alimentos calientes como fríos,
consiste en medir la temperatura interna del producto.
Utilice constantemente un termómetro de calidad en
todos los productos que requieran una temperatura de
conservación específica.
TEMPERATURA INTERNA DE LOS ALIMENTOS
A L I M E N T O S C A L I E N T E S
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
A L I M E N T O S F R Í O S
ZONA DE PELIGRO
ZONA SEGURA
A L I M E N T O S C O N G E L A D O S
ZONA DE PELIGRO
ZONA CRÍTICA
ZONA SEGURA
#825/33/37
MANUAL DE OPERACION Y MANTENIMIENTO
S A L U B R I D A D
Un programa completo de salubridad debe incluir la
capacitación del personal sobre procedimientos de
higiene básicos. Ello incluye higiene personal, manejo
adecuado de alimentos crudos, cocción a una
temperatura interna segura y el control permanente de
la temperatura interna de los productos desde la
recepción hasta el momento de servirlos.
La mayoría de las enfermedades causadas por
alimentos se pueden evitar mediante el control
adecuado de la temperatura y un programa completo
de salubridad. Ambos factores son muy importantes
para hacer del servicio de calidad la base de la
satisfacción del cliente.
Las prácticas seguras de manipulación de alimentos
para evitar enfermedades producidas por la comida
son cruciales para la salud y seguridad de los clientes.
HACCP, sigla de Hazard Analysis (at) Critical Control
Points (Análisis de peligros en puntos de control
importantes), es un programa de control de calidad
para los procesos de operación que asegura la
integridad, calidad y seguridad de los alimentos.
Adoptar las medidas necesarias para aumentar la
seguridad de los alimentos es económico y
relativamente sencillo. Si bien las pautas del HACCP
van más allá de lo que contempla este manual, podrá
obtener mayor información comunicándose:
Central para la Seguridad de Alimento y Nutrición
Aplicada, la Administración de Alimento y Droga,
1-888-SAFEFOOD.
4° A 60 °C
21° A 49 °C
60° A 74 °C
SUPERIOR A 4 °C
2 °C A 4 °C
SUPERIOR A 0 °C
-18° A 0 °C
-18 °C
O INFERIOR
13