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x También podemos usar fermento líquido de bolsa. Añada las dosis que se
especifican en el paquete. Llene la probeta para medir y ponga encima los
demás ingredientes líquidos en las dosis correctas como se indica en la
receta.
x El fermento de trigo, normalmente seca, hace que se pueda trabajar mejor
la masa y favorece la frescura y el sabor de la misma. Es más suave que el
de centeno.
x Use los programas NORMAL o VOLLKORN cuando cueza fermentado.
x El fermento se puede sustituir por el que se forma cuando cocemos. La
única diferencia es el sabor. La máquina de pan lo acepta sin problemas.
x El salvado se añade a la masa cuando se quiere obtener un pan ligero rico
en fibra. Ponga una cucharada sopera por cada 500 g de harina e
incremente la cantidad de líquidos ½ cucharada.
x El gluten del trigo es un aditivo natural que se obtiene de las proteínas del
trigo. Hace que el pan sea más ligero y tenga mayor volumen. El pan rara
vez se deshace y es más fácil de digerir. Este proceso se observa cuando
se cuece harina integral u otros productos de panadería hechos con harina
molida casera.
x La malta negra que se utiliza en algunas recetas es malta tostada de
cebada. Se utiliza para obtener una corteza más oscura y una parte interior
más suave (por ejemplo en el pan moreno). La malta de centeno también
puede ser usada, sólo que no es tan oscura. Puede comprar la malta en
tiendas dietéticas o herbolarios.
x El polvo puro de lecitina es un emulsionante natural que aumenta el
volumen del pan, hace la parte interior más blanda y ligera y lo mantiene
fresco más tiempo.
2. Ajuste las dosis
Si necesita reducir o aumentar las dosis asegúrese de que las proporciones
iniciales de la receta se siguen mantienen. Para obtener un resultado
satisfactorio siga las recomendaciones básicas para el ajuste de las dosis de
los ingredientes:
x líquidos/harina: la masa debe estar suave (aunque no demasiado suave) y
fácil de amasar sin llegar a estar viscosa. Se debe formar una bola si la
amasa ligeramente, exceptuando los casos en que se utilizan masas
pesadas como la de centeno integral o la de pan con cereales. Compruebe
el estado de la masa 5 minutos después del primer amasamiento. Si está
muy húmedo añada un poco de harina hasta que la masa haya alcanzado
la consistencia adecuada. Si la masa está muy seca, añada cucharadas
soperas de agua durante el amasamiento.
x Sustitución de líquidos: cuando se utilicen ingredientes ricos en líquidos
(requesón, cuajada, yogurt, etc.), la cantidad de líquido debe reducirse.
Cuando utilice huevos, bátalos en la probeta y llénela con los demás
líquidos que se requieran hasta la cantidad prevista.
Si usted vive en un lugar a más de 750 m de altitud, la masa se forma antes.
La levadura puede reducirse en estos casos ¼ ó ½ cucharadita para reducir
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