Publicidad
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
SousVide Supreme Chef Instruktioner
7
Matlagning med SousVide Supreme Chef
Precis som för alla nya matlagningsmetoder finns det några skillnader i fråga
om teknik som du behöver bekanta dig med. Här följer några grundläggande
principer som du bör förstå:
Matlagningstiden är beroende av matens tjocklek (i synnerhet för kött) snarare
än dess vikt. Om exempelvis tjockleken för ett köttstycke dubbleras, ökar
matlagningstiden som behövs för att nå måltemperaturen i köttets mitt med
upp till fyra gånger. Om en 2,5 cm tjock biff behöver minst 1 timme för att nå
måltemperaturen för medium på 140°F/60°C, kräver en stek på 5 cm inte 2,
utan 4 timmar för att nå 140°F/60°C.
Mat kan tillagas till önskad serveringstemperatur och sedan förvaras under
längre tidsperioder (8 timmar eller längre) utan att förlora smak eller utseende
eller kan tillagas snabbare vid högre temperaturer. När du tillagar kött vid en
temperatur som är högre än önskad serveringstemperatur, bör du använda
timer-funktionen för att förhindra för lång tillagning.
Tjockare stycken av magert kött kräver längre tillagningstider (6 till 8 timmar
eller längre) vid önskad serveringstemperatur. Detta kommer inte att tillaga
maten för länge, utan snarare göra köttet mörare. Kött som tillhör denna
grupp är bl.a. flankstek, rumpstek, kött från gräsätande boskap, strutskött
eller bisonkött.
Tjocka, fettrika köttstycken, som grytbitar, grisrevben och lammlägg bör
tillagas vid tillräckligt hög temperatur för att kollagenfibrerna ska smälta till
gelatin, vilket innebär lägst 140°F/60°C under minst 24 timmar. Vissa mycket
tjocka stycken, som oxkinder eller nötrevben kan kräva upp till 72 timmar.
Slutresultatet är saftigt kött som är så mört att det smälter på tungan.
Mycket mört kött, som lammkotletter, revbensspjäll av lamm eller nöt- eller
fläskfilé, behöver endast tillagas till serveringstemperatur i hela biten, vilket
kräver mindre tid. Om man lämnar kvar möra köttstycken i vattenbadet under
längre tidsperioder (över 4 till 6 timmar) kan det hända att köttet förlorar sin
struktur.
Fågel tillagas bäst i individuella bitar. Luft som är instängd i hålrummet i en
hel fågelkropp kan leda till att påsen flyter i vattenbadet och resultera i ojämn
tillagning. Halva kycklingar, ankor eller vildfågel eller individuella bröst, ben eller
lår fungerar bäst i SousVide Supreme Chef-vattenugnen.
Grönsaker och frukt som innehåller en betydande mängd fibrer kräver
högre temperaturer än kött (vanligen 183°F/84°C till 190°F/87°C) under 1 till
2 timmar för att bli mjuka. Mjuka grönsaker, som sparris, broccoli, blomkål,
kål, olika typer av squash, såväl som de flesta frukter, inklusive tomater, kräver
oftast bara 45 minuter. Rotfrukter, som betor, morötter, potatis, palsternacka
och rovor kräver i regel 1–2 timmar. Längre matlagningstider kommer att
resultera i mycket mjuka frukter och grönsaker, perfekta för soppor och puréer.
Vissa livsmedel som påstillagning är en idealisk tillagningsmetod för, som
grönsaker, fisk, skaldjur och skinnfri fågel, kan läggas upp och serveras direkt
från tillagningspåsen.
Publicidad
