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Manuel du SousVide Supreme Chef
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température souhaitée à coeur. Ainsi, il faudra au moins 1 heure pour qu'un
steak de 2,5 cm atteigne la température « moyenne » visée de 140°F/60°C
et 4 heures (et non 2) pour un steak de 5 cm.
Les aliments peuvent être cuits à la température de service souhaitée et
maintenus pendant une durée supérieure (8 heures ou plus) sans perte de
saveur ou d'attrait importante ; ils peuvent également être cuits à une tem-
pérature supérieure plus rapidement. Lorsque vous cuisez de la viandez à une
température supérieure à la température de service souhaitée, l'utilisation du
minuteur est nécessaire pour éviter toute cuisson excessive.
Les morceaux de viande maigre plus durs nécessitent un temps de cuisson
plus long (6 à 8 heures ou plus) à la température de service souhaitée ; ils ne
seront pas trop cuits, mais au contraire deviendront plus tendres. Ex :
bavette, ronde de gite, boeuf nourri au fourrage, filets d'autruche, steaks de
bison.
Les morceaux de viande grasse durs, comme le rôti en cocotte, les ribs de
porc et le gigot d'agneau, doivent être cuits à une température suffisamment
élevée pour transformer les fibres de collagène en gélatine, soit au moins
140°F/60°C et pendant au moins 24 heures. Certains morceaux très durs,
comme la joue ou la côte de boeuf peuvent nécessiter jusqu'à 72 heures de
cuisson. Il en résulte une viande fondante et simplement succulente.
La viande très tendre, comme la côtelette ou le carré d'agneau et le filet de
boeuf ou de porc, nécessite juste d'être amenée à la température de service
du début jusqu'à la fin, ce qui demande moins de temps. Des morceaux
tendres laissés dans le bac à eau pendant une longue période (plus de
4 à 6 heures) peuvent perdre en texture.
La volaille cuit mieux en morceaux individuels. De l'air emprisonné dans la
cavité d'une carcasse de volaille entière peut faire flotter le sachet dans le bac
à eau et entraîner une cuisson inégale. Les -poulets, canards ou coquelets et
les blancs, cuisses ou hauts de cuisse cuisent mieux dans le SousVide
Supreme Chef.
Les fruits et légumes, riches en fibres, nécessitent une température supérieure
à la viande (généralement de 183°F/84°C à 190°F/87°C) pendant 1 à 2
heures pour devenir tendres. Les légumes tendres, comme les asperges, le
brocoli, le chou-fleur, le chou, le pâtisson et le potiron ainsi que la plupart des
fruits dont la tomate, peuvent se contenter de 45 minutes de cuisson. Les
légumes-racines comme la betterave, la carotte, la pomme de terre, le panais
ou le navet auront généralement besoin d'1 à 2 heures. Des temps de cuis-
son plus longs donneront des fruits et des légumes très mous, idéaux pour
des soupes et des purées.
Certains aliments (ceux pour lesquels un pochage est idéal, comme les
légumes, le poisson, les fruits de mer et la volaille sans peau) peuvent être
dressés et servis dès leur sortie du sachet.
Les aliments préférés caramélisés ou croustillants à l'extérieur (rôtis, steaks et
côtelettes) auront besoin d'une petite étape de finition externe (sur le gril, à la
rôtissoire, dans une poêle chaude ou avec un chalumeau de cuisine) avant de
servir. Mieux vaut cuire la volaille sans peau. Pour obtenir une peau croustil-
lante, ôtez-la délicatement avant la cuisson sous vide et coupez-la en lanières
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