SousVide Supreme Chef Instrucciones De Uso Y Cuidado página 55

Instrucciones de SousVide Supreme Chef 7
principios básicos que tiene que entender:
La duración del tiempo de cocción depende del grosor de los alimentos
(especialmente para carnes) más que del peso. Si el grosor de un bistec es
el doble, por ejemplo, va a hacer falta más tiempo (como cuatro veces más)
para que el interior de la carne alcance la temperatura que se ha programa-
do. Por lo tanto, si un bistec de 2,5 cm requiere un mínimo de1 hora para
alcanzar la temperatura "media" programada de 60ºC (140ºF), uno de 5 cm
necesitará no 2, sino 4 horas para llegar a los mismos grados.
Los alimentos se pueden cocinar a la temperatura programada para servirse
y guardarse durante períodos más largos de tiempo (8 horas o más) sin una
pérdida significativa de sabor o aspecto, o se pueden cocinar a temperaturas
más elevadas más rápidamente. Cuando se cocina carne a una temperatura
superior a la temperatura superior a la deseada para servirse, se debe utilizar
la función del temporizador para evitar que se cocine demasiado.
Las lonchas de carne magra más duras requieren tiempos de cocción más
largos (entre 6 y 8 horas o más) a la temperatura deseada para servirse, lo
que no hará que se cocinen en exceso sino que, por el contrario, ablandará
la carne. Como casos de este tipo se podría mencionar el bistec de cadera,
la carne para mechar, la carne de vaca de pasto, los filetes de avestruz o los
bistecs de bisonte.
Los cortes de carne duros y con grasa, como los estofados, las costillas de
cerdo y las patas de cordero, se deben cocinar a una temperatura lo suficien-
temente alta para "derretir" las fibras de colágeno y convertirlas en gelatina, lo
que significa al menos 60ºC (140ºF) y como mínimo 24 horas. Algunos cortes
muy duros, como las mejillas o costillas de ternera necesitan hasta 72 horas.
El resultado final es una carne sencillamente suculenta y tan tierna que se
deshace.
Las carnes muy tiernas, como las chuletas y las paletillas de cordero, o el
solomillo de ternera o de cerdo, necesitan que durante todo el proceso la
temperatura sea la misma que cuando se vaya a servir, y necesitan menos
tiempo. Si se dejan los cortes tiernos demasiado tiempo en el baño de agua
(de 4 a 6 horas) pueden perder la calidad de la textura.
Las aves de corral se cocinan mejor en piezas individuales. El aire atrapado
en la cavidad de las aves puede hacer que la bolsa flote en el baño de agua y
que la cocción no sea uniforme. Los pollos, patos o gallinas de caza cortados
a la mitad, o las pechugas, patas o muslos individuales se cocinan mejor en
este horno de agua.
Las verduras y frutas, que contienen una cantidad importante de fibra,
requieren temperaturas más altas que las carnes (por lo general de
84ºC/183ºF a 87ºC /190ºF) para que se pongan tiernas en 1 ó 2 horas. Las
verduras tiernas, como los espárragos, brócoli, coliflor, repollo, las variedades
de calabacines de verano y de invierno, así como la mayoría de las frutas,
incluyendo los tomates, pueden necesitar solo 45 minutos. Las verduras de
raíz, como la remolacha, zanahorias, patatas, chirivía y nabos precisan de 1 a
2 horas. Los tiempos de cocción más prolongados harán que las texturas de
las frutas y verduras sean más suaves, ideales para sopas y purés.