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Sobre la carne de barbacoa
La esencia de la técnica de barbacoa es cocinar durante largas horas a fuego lento y
agregar humo suavemente. La técnica de barbacoa, debido al humo, seca la carne. Por
lo tanto, la gama de tipos de carne posibles para la barbacoa clásica es limitada.
Podemos agrupar los tipos de carne adecuados para la barbacoa desde diferentes
puntos de vista. Estos son los siguientes:
Proporción y tipo de grasa
Tipo de carne: apta para asar en fresco o cocinar a largo tiempo
Tipo de Animal
En general, podemos afirmar que la carne con al menos un 20% de contenido de grasa
se debe elegir para la barbacoa. La carne magra no funciona realmente con la barbacoa
y definitivamente no con el ahumado. La grasa tiene sabor, por lo tanto, la carne grasa
siempre es más sabrosa, especialmente si se cocina con hueso.
El tejido graso entre las partes de la carne se puede clasificar de manera diferente.
Desde el punto de vista de la barbacoa, las 2 partes grasas más importantes y diferentes
son:
Cobertura de grasa: es una capa de grasa más gruesa, típicamente entre la
carne y la piel. Después de quitar la piel, esta capa cubre la carne. Ejemplo típico
es la pechuga de pato, donde la carne y la grasa que cubre se divide
bruscamente.
Grasa dentro del tejido: este tipo de grasa está unida con la carne, atraviesa la
carne, a veces más gruesa a veces más delgada. Estos tipos de carne marmolada
son muy valiosos para cualquier tipo de cocina, por lo que son excelentes para la
barbacoa.
Grandes trozos de carne donde los dos tipos de grasa están juntos, por ejemplo, una
chuleta de cordero o costilla de res, donde la carne está bien veteada y cubierta de
grasa.
Cocción ligera versus cocción lenta y prolongada
Los tipos de carne clave para la barbacoa, especialmente los grasos, son aquellos que se
pueden cocinar durante horas a baja temperatura.
Excelentes partes de carne de cerdo a la barbacoa:
Paletilla (proporción de grasa del 20-30%), material básico típico para cerdo
desmenuzado para barbacoa.
Costilla (30-40% de grasa), comida emblemática para barbacoa.
Vientre de cerdo (proporción de grasa del 40-50%), debe usarse con toda la
grasa. Sin la grasa no se recomienda.
© Bud Amazonia.
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