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Pretrattamento delle verdure
La maggior parte delle verdure, fatte salvo alcune eccezioni, ha bisogno di essere
pretrattata prima dell'essiccazione. Attieniti ai seguenti consigli per ottenere il
massimo dalle tue verdure.
Alcune verdure, come cipolle, aglio, peperoncini, pomodori o funghi possono
essere essiccate senza pretrattamento. Tutte le altre verdure devono essere
pretrattate prima dell'essiccazione.
Oltre a quelle appena menzionate, è necessario cuocere a vapore o sbollentare
quasi tutte le altre verdure prima della loro essiccazione. Alcune verdure
contengono enzimi responsabili della loro maturazione, da eliminare per evitare
alterazioni del sapore, producendo poi nel tempo aromi indesiderati. Anche senza
pretrattamento, questi tipi di verdure possono essere conservati per 3 mesi, dopo
l'essiccazione. Il pretrattamento permette di allungare il tempo di conservazione e
di mantenere più a lungo il sapore.
Cottura a vapore
La cottura a vapore offre il miglior tipo di pre-trattamento. Per farlo, posiziona
uno strato di fette o di pezzi di verdura sul vassoio di cottura o in un canovaccio.
I pezzi di verdura tritati non devono essere più alti di 1,2 cm. Posiziona il cestello
per la cottura a vapore in una pentola riempita con poca acqua bollente. L'acqua
non deve toccare i pezzi di verdura. Controlla i tempi di cottura. Le verdure devono
essere tolte quando ancora sode. Versa le verdure in una ciotola piena di acqua
fredda per arrestarne il processo di cottura e per conservarne il colore. Asciugare
le verdure e distribuirle sui vassoi.
Sbianchire
Prima dell'essiccazione consigliamo di sbollentare fagiolini, cavolfiori, broccoli,
asparagi, patate e piselli. Poiché queste verdure sono spesso usate negli stufati,
la sbianchitura assicura il mantenimento del loro colore. Per farlo, mettere le
verdure in acqua bollente per un massimo di 3-5 minuti. Per gustare le verdure,
asciugale e distribuiscile sui vassoi.
La sbianchitura è più veloce della cottura a vapore, tuttavia l'acqua di cottura causa
la perdita di sostanze preziose. Questo metodo è altamente sconsigliato per le
verdure tagliate a fette, perché ne causerebbe la cottura troppo rapida. Se intendi
sbollentare delle verdure tritate, mettile a pezzi in una grande pentola di acqua
bollente. Aggiungi al massimo 1 tazza (200 ml) di pezzi di verdure per ogni 250 ml
di acqua. Controlla i tempi di cottura. Il tempo per la scottatura è pari a circa la
metà di quello necessario per la cottura a vapore. Le verdure devono essere tolte
quando ancora sode.
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