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es Así funciona
Alimento
Dorada, 200 g/uni-
dad
Filete de pescado,
200-300 g/unidad
Terrina de pescado
Trucha, entera,
250 g/unidad
Fletán, 300 g/unidad
Vieiras, 15-30 g/uni-
dad
Bacalao, 250 g
Pargo rojo, 200 g/
unidad
Gallineta, 120 g/uni-
dad
Rape, 200 g/unidad
Rollitos de lenguado,
rellenos, 150 g/uni-
dad
Rodaballo, 300 g/uni-
dad
Lubina, 150 g/unidad Recipiente perforado
Lucioperca, 250 g/
unidad
19.5 Carne: cocción a temperaturas más
elevadas
Tener en cuenta los ajustes recomendados para coci-
nar a temperaturas elevadas.
¡ La combinación de vapor y aire caliente es el méto-
do de cocción óptimo para muchos tipos de carne.
En este modo de funcionamiento, el compartimento
de cocción está cerrado herméticamente y la hume-
dad impide el efecto secante del aire caliente con-
vencional. La regulación variable de la humedad
permite conseguir un ambiente óptimo para cada
alimento.
¡ Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura ini-
cial del alimento y de su longitud. Utilizar una termo-
sonda para conseguir un mejor control. En el capí-
tulo Termosonda → Página 21 se pueden encontrar
consejos y temperaturas objetivo óptimas.
¡ Sacar la carne del frigorífico una hora antes de co-
cinarla.
42
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Terrina
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente sin perfo-
rar para cocción al
vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
para cocción al vapor
Recipiente perforado
para cocción al vapor
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
80-90
¡ Si se utiliza un recipiente perforado de cocción o la
parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción sin
perforar. Para evitar que los alimentos se quemen,
llenar el recipiente de cocción sin perforar con un
poco de agua. Además, se pueden añadir al reci-
piente de cocción sin perforar verduras, vino, espe-
cias y hierbas aromáticas, para obtener un sabroso
fondo para la salsa.
¡ Si se desea un punto sangrante o poco hecho para
la carne: abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la
temperatura interior deseada y esperar hasta alcan-
zar la temperatura objetivo. Al abrir la puerta, se evi-
ta que la carne se cocine en exceso y se deja que
repose el tiempo necesario.
¡ Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne 5 minutos más sobre una parrilla. De esta
forma, la carne se «relaja»; se reduce la circulación
de los jugos y se pierde una menor cantidad de es-
tos al trinchar la carne.
Humedad
Tiempo
en %
de coc-
ción en
min.
100
17-20
100
17-20
100
50-90
100
17-20
100
17-20
100
9-13
100
15-17
100
17-20
100
15-17
100
15-17
100
17-20
100
17-20
100
15-17
100
17-20
Observaciones
Cuanto más pesen
los moluscos, más
tiempo de cocción
deberá seleccionar-
se.
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