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Prestar atención a los siguientes puntos al envasar al
vacío:
¡ En la bolsa de vacío no hay o apenas se aprecia ai-
re.
¡ La parte termosellada está correctamente cerrada.
¡ La bolsa de vacío no presenta agujeros. No utilizar
una termosonda.
¡ Las piezas de carne y pescado envasadas juntas al
vacío no están comprimidas directamente entre sí.
¡ Las verduras y los postres se han envasado al va-
cío de la forma más plana posible.
Antes de la cocción, comprobar que el vacío de la bol-
sa está intacto.
En caso de duda, colocar el alimento en una bolsa
nueva y volver a envasar al vacío. Envasar al vacío los
alimentos como máximo un día antes del proceso de
cocción. Solo de este modo puede evitarse que los ali-
mentos, como las verduras, desprendan gases, que
impiden la transferencia de calor o que modifican la
estructura de los alimentos y, por tanto, las condicio-
nes de cocción, a causa de la presión del vacío.
Calidad de los alimentos
La calidad del resultado de la cocción depende al
100 % del estado de los productos.
Utilizar únicamente alimentos frescos de la mejor cali-
dad. Esta es la única manera de garantizar un resulta-
do de cocción seguro y de sabor adecuado.
Preparación
Mediante la cocción al vacío no se desprenden aro-
mas y se intensifica el sabor propio de los alimentos.
Tener en cuenta que las cantidades habituales de aro-
mas como, por ejemplo, especias, hierbas aromáticas
y ajo pueden influir en gran medida en el sabor. Para
empezar, utilizar primero la mitad de las cantidades ha-
bituales.
En el caso de un producto de una calidad superior,
muchas veces es suficiente con añadir una pequeña
porción de mantequilla y un poco de sal y pimienta en
la bolsa. Generalmente, la intensificación de los aro-
mas naturales de los alimentos es suficiente para obte-
ner una experiencia de sabores.
Cocinar carne al vacío
Alimento
Entrecot, casi crudo,
180 g/unidad
Accesorio/recipiente Temperatu-
Recipiente perforado
para cocción al vapor
No colocar los alimentos envasados al vacío uno enci-
ma de otro ni demasiado pegados entre sí en el reci-
piente de cocción. Asegurarse de no tocar los alimen-
tos para garantizar una distribución homogénea del ca-
lor. En el caso de disponer de varias bolsas de vacío,
cocerlas en dos niveles.
Tras el proceso de cocción, sacar con cuidado la bol-
sa, ya que se acumula agua caliente encima de ella.
Introducir el recipiente de cocción sin perforar en el ni-
vel inferior al del recipiente perforado con los alimen-
tos calientes.
Secar la bolsa por fuera, colocarla en un recipiente de
cocción sin perforar limpio y abrirla con unas tijeras.
Verter todo el alimento y el líquido que lo acompaña
en el recipiente de cocción.
Para completar el alimento tras la cocción al vacío,
proceder como se indica a continuación:
¡ Verduras: sofreír brevemente en una paella o Tep-
pan Yaki para obtener el aroma de la parrilla. De
este modo, las verduras pueden sazonarse o mez-
clarse con otros ingredientes sin que se enfríen.
¡ Pescado: rociar con condimentos y mantequilla ca-
liente. Dado que muchos tipos de pescado pueden
desmenuzarse un poco tras la cocción al vacío, si
se desea, pasarlo brevemente por la sartén antes
de cocinarlo al vacío. Alargue el tiempo en la sartén
si el alimento aún no ha alcanzado el grado de coc-
ción deseado en la cocción al vacío.
¡ Carne: saltear en la sartén muy caliente durante
unos segundos por cada lado. De este modo, se
obtiene una buena corteza y el aroma habitual de la
parrilla, sin cocinarla en exceso. Se puede conse-
guir un resultado muy bueno con el Teppan Yaki o
un grill.
Nota: Secar la carne con papel absorbente antes de
colocarla en el aceite caliente para evitar salpicaduras
de grasa.
Servir los alimentos en platos precalentados y, si es
posible, con salsa o mantequilla calientes, ya que los
alimentos cocidos al vacío se encuentran a una tempe-
ratura relativamente baja.
Modo
ra en °C
de ca-
lenta-
miento
58
Tiempo
Observaciones
de coc-
ción en
min.
100
Tras el proceso de cocción con
el accesorio Teppan Yaki o el
grill, sofreír brevemente por am-
bos lados a una temperatura su-
perior. De este modo, se obtiene
una apetitosa costra y el aroma
habitual de la parrilla sin que la
carne se cueza en exceso.
Así funciona es
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