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Vorbehandlung von Gemüse
Die meisten Gemüsesorten müssen, bis auf ein paar Ausnahmen, vor der Trocknung
vorbehandelt werden. Halten Sie sich an die folgenden Tipps, um das Beste aus Ihrem
Gemüse herauszuholen.
Einige Gemüsesorten, wie Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni, Tomaten oder Pilze können
Sie ohne Vorbehandlung trocknen. Alle anderen Gemüsesorten müssen in der Regel vor
der Trocknung vorbehandelt werden.
Außen den eben genannten, müssen Sie fast alle anderen Gemüsesorten vor der
Trocknung dampfgaren oder blanchieren. Einige Gemüsesorten enthalten Enzyme, die
für die Reifung verantwortlich sind und die, sofern Sie nicht entfernt werden, mit der
Zeit zu unerwünschten Geschmacksveränderungen und Aromen führen. Auch ohne
Vorbehandlung können Sie diese Gemüsesorten durch Trocknung bis zu 3 Monaten
lang aufbewahren. Durch die Vorbehandlung verlängert sich die Lagerzeit und auch der
Geschmack bleibt länger erhalten.
Dampfgaren
Die beste Art der Vorbehandlung bietet Dampfgaren. Legen Sie dazu eine Schicht
Gemüsescheiben oder -stücke in den Gareinsatz oder ein Küchensieb. Zerkleinerte
Gemüsestücke sollten maximal 1,2 cm hoch sein. Hängen Sie den Gareinsatz oder
das Sieb über eine kleine Menge kochendes Wasser in einen Topf. Das Wasser sollte
die Gemüsestücke nicht berühren. Behalten Sie die Zeit genau im Auge. Wenn Sie das
Gemüse entnehmen, sollte es noch leicht fest sein. Schütten Sie das Gemüse in eine
Schale mit kaltem Wasser, damit der Garprozess stoppt und das Gemüse seine Farbe
behält. Tupfen Sie das Gemüse trocken und verteilen Sie es auf den Ablagen.
Blanchieren
Wir empfehlen Ihnen grüne Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Kartoffeln und
Erbsen vor dem Trocknen zu blanchieren. Da diese Gemüsesorten oft in Eintöpfen
verwendet werden, sorgt das Blanchieren dafür, dass sie ihre Farbe behalten. Geben
Sie das Gemüse dafür für maximal 3-5 Minuten in kochendes Wasser. Gießen Sie das
Gemüse danach in ein Sieb, tupfen Sie es trocken und verteilen Sie es auf den Ablagen.
Blanchieren geht zwar schneller als Dampfgaren, dafür gehen dabei aber wertvolle
Inhaltsstoffe im Kochwasser verloren. Wir empfehlen Ihnen diese Methode nicht
für Gemüsescheiben, da Sie beim Blanchieren schnell verkochen können. Falls Sie
kleingeschnittene Gemüsestücke blanchieren möchten, geben Sie die Stücke in einen
großen Topf mit kochendem Wasser. Geben Sie pro 250 ml Wasser maximal 1 Becher
(200 ml) Gemüsestücke hinzu. Behalten Sie die Zeit genau im Auge. Die Zeit fürs
Blanchieren beträgt nur etwa die Hälfte der Zeit, die Sie fürs Dampfgaren benötigen.
Wenn Sie das Gemüse entnehmen, sollte es noch leicht fest sein.
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