Pautas Generales De Conservación - Alto-Shaam HALO HEAT AS-250 Manual De Instalación, Operación Y Mantenimiento

PAUTAS GENERALES DE CONSERVACIÓN
G Los chefs, cocineros y demás especialistas
culinarios emplean diversos métodos para cocinar.
Las temperaturas correctas de conservación de un
producto específico deben basarse en su densidad,
volumen y contenido de humedad, así como en la
temperatura correcta de servicio. También se deben
compatibilizar las temperaturas seguras de
conservación con la integridad del sabor para
determinar el tiempo de conservación
correspondiente a cada producto específico.
Con Halo Heat, los productos mantienen el
contenido máximo de humedad sin agregar agua ni
vapor. Mantener la máxima humedad natural del
producto ayuda a preservar el sabor natural del
mismo y brindar un gusto más auténtico. Además de
retener la humedad del producto, las propiedades de
Halo Heat permiten mantener una temperatura
constante en todo el gabinete sin que sea necesario
utilizar un ventilador para distribuir el calor,
evitando así la pérdida adicional de humedad debido
a la evaporación o deshidratación.
En un ambiente de conservación cerrado, el
problema del alto contenido de humedad puede
solucionarse. Un producto calentado a gran
temperatura durante su preparación debe dejarse
enfriar antes de ponerlo en una atmósfera de
conservación controlada. De lo contrario, se
producirá una condensación excesiva, lo que
aumentará el contenido de humedad en la parte
externa del producto.
La mayoría de los equipos de conservación Halo
Heat incluyen un control de termostato entre 16°C y
93°C. Si la unidad tiene orificios de ventilación,
ciérrelos cuando conserve alimentos húmedos y
ábralos cuando guarde comida crujiente.
Si la unidad viene equipada con un termostato
que tenga un margen entre 1 y 10, utilice un
termómetro indicador con vástago metálico para
medir la temperatura interna de los productos que se
van conservar. Ajuste el termostato para obtener la
mejor configuración basándose en la temperatura
interna del producto.
O P E R A C I Ó N
N . 812
O MANUAL DE INSTALACION
MARGEN DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
CARNE
CARNE DE RES ASADA — Cruda
CARNE DE RES ASADA — Medio/bien cocida
CARNE DE PECHO DE RES
CARNE CURADA
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — Cruda
BISTECS — A la parrilla/fritos
COSTILLAS — Res o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVES
POLLO — Frito/al horno
PATO
PAVO
GENERAL
PESCADOS/MARISCOS
PESCADO — Al horno/frito
LANGOSTA
CAMARÓN — Frito
PANES
PANES/PANECILLOS
VARIOS
PLATILLOS HORNEADOS
MASA — Reposada
HUEVOS — Fritos
COMIDAS CONGELADAS
ENTREMESES
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS PRECOCIDAS
SALSAS
SOPAS
VERDURAS
LAS TEMPERATURAS ANTERIORES SÓLO TIENEN CARÁCTER DE SUGERENCIA.
/ /
OPERACION MANTENCION
CENTÍGRADOS
60 °C
71 °C
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
60 °C
60° — 71 °C 140° — 160 °F
71 °C
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
49° — 60 °C 120° — 140 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
27° — 38 °C
66° — 71 °C 150° — 160 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
71° — 82 °C 160° — 180 °F
71° — 82 °C 160° — 180 °F
71° — 82 °C 160° — 180 °F
82 °C
82 °C
60° — 93 °C 140° — 200 °F
60° — 93 °C 140° — 200 °F
71° — 79 °C 160° — 175 °F
• 9
FAHRENHEIT
140 °F
160 °F
140 °F
160 °F
80° — 100 °F
180 °F
180 °F