Lapin Rôti; Selle De Chevreuil, Froide - Gaggenau GN 340 230 Instrucciones De Uso

Lapin rôti
Ingrédients (pour 4 personnes)
1,5 kg de viande de lapin
300 ml de fond de gibier
300 ml de vin blanc
50 g de lardons
1 petit oignon
2 clous de girofle
4 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
2 c.à s. de concentré de tomate
50 g de matière grasse
X
l de vin rouge
150 ml de crème
Sel, poivre
Farine
Brancher la résistance de la cocotte. Enfourner la
cocotte au premier niveau du bas. Préchauffer le four,
avec la cocotte, à 200°C en mode "fonction cocotte".

Selle de chevreuil, froide

Ingrédients (pour 6 personnes)
1 selle de chevreuil (environ 2 kg)
Sel, poivre
250 g de tranches de poitrine
100 g de beurre
Marinade
¾ l de vin rouge
300 g de légumes-racines (carottes, céleri-rave,
poireau)
1 oignon
3 baies de genièvre
1 feuille de laurier
5 grains de poivre
Sauce Cumberland
Zeste d'une orange
50 ml de vin rouge
100 g de gelée de groseilles
100 g d'airelles
1 c.à c. de poudre de moutarde
1 pointe de poudre de gingembre
Sel, jus de citron
Préparation
Découper la viande de lapin en portions, les rincer,
éponger, saler et poivrer.
Mettre la matière grasse dans la cocotte préchauffée
et faire saisir la viande d'un côté. Après avoir retourné
la viande, ajouter les lardons, les oignons hachés, les
clous de girofle, la sauge, le laurier et le concentré de
tomate et faire dorer. Déglacer avec le fond de gibier
et le vin blanc. Faire braiser 40 - 50 minutes à couvert
à 160°C.
Retirer la viande de la cocotte, déglacer le jus de
cuisson avec le vin rouge et de la farine délayée dans
de l'eau et porter brièvement à ébullition à 200°C.
Agrémenter avec la crème, saler et poivrer pour
parfaire le goût.
Valeurs de réglage
Réglage : Fonction cocotte
Température : 200°C / 160°C
Température à coeur : 70 - 75°C
Durée de cuisson : env. 60 minutes
Préparation
Pour la marinade, nettoyer les légumes-racines et les
couper en petits morceaux. Éplucher l'oignon et le
couper en quartiers. Ajouter tous les ingrédients au
vin rouge. Parer la selle de chevreuil et la faire
mariner 24 heures.
Brancher la résistance de la cocotte. Enfourner la
cocotte au premier niveau du bas. Préchauffer le four,
avec la cocotte", à 170°C en mode "fonction cocotte".
Retirer la selle de chevreuil de la marinade, l'éponger,
la frotter avec du sel et du poivre et la barder avec les
tranches de poitrine. Faire colorer le beurre dans une
poêle. Placer la selle de chevreuil dans la cocotte
préchauffée, l'arroser du beurre chaud et faire cuire
20 -25 minutes. Après les 10 premières minutes,
enlever les tranches de poitrine. Laisser refroidir la
selle de chevreuil, détacher délicatement les filets des
os, les couper en biais en tranches et les redisposer
sur les os.
Pour la sauce Cumberland, râper finement les zestes
d'orange et les faire bouillir 10 minutes dans le vin
rouge, laisser refroidir et mélanger avec les
ingrédients restants.
Valeurs de réglage
Réglage : Fonction cocotte
Température : 170°C
Température à coeur : 65 - 70°C
Durée de cuisson : 20 - 25 minutes / faire mariner 24 h
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