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GNs con profundidad superior a 100 mm son más apropiadas para distribuir y
transportar alimentos. Principalmente arroz, guisos, frijoles y guarniciones diversas.
GNs onduladas son específicas para panes franceses y baguetes.
GNs de metal expandido requieren una pequeña cantidad de aceite en la preparación
de cualquier tipo de alimento. Son usadas para fritar legumbres como jiló, papas, quiabo;
carnes (torrezno, pollo); y demás alimentos.
Rejillas con torres son usadas para asar pollos enteros, en las cuales los pollos son
colocados de pie y encajados en este soporte. Las alas son colocadas arriba y atrás del pescuezo
del pollo.
Tapas 1/1: caben en todos los tipos de GNs.
Observación: El tipo de GN depende de cómo se quiera el alimento. Si cuatro piezas
de lomo de cerdo fueran dispuestas en el horno de diferentes maneras, por ejemplo: un lomo de
cerdo sobre una rejilla, el segundo lomo en la GN perforada de 65 mm de profundidad, el tercer
lomo en una rejilla lisa de 30 mm (rasa) y el cuarto lomo de cerdo en una GN de 65 mm lisa; al
final de un período y de una temperatura determinada, usted tendrá cuatro diferentes platos,
conforme se detalla abajo:
Lomo de cerdo sobre una rejilla: totalmente dorado, esto es, toda la superficie externa
con bajo contenido de grasa, pues la grasa se derrite durante el proceso.
Lomo de cerdo colocado en la GN perforada (65 mm): Parcialmente dorado
(principalmente en la superficie superior), y también con bajo tenor de gordura (también
drenada durante el proceso) porque las paredes de la GN ofrecen resistencia al flujo de calor.
Lomo de cerdo en la GN lisa de 30 mm (rasa): el lomo quedará casi totalmente dorado,
excepto en la parte inferior, cercada por los líquidos y grasas drenados durante el proceso de
asar debido a la baja resistencia al flujo de calor y retención de los líquidos.
Lomo de cerdo en la GN lisa de 65 mm (GN mediana): en este caso, la carne quedará
menos dorada en comparación con las otras y parcialmente inmersa en los líquidos y en la grasa
debido al menor flujo de calor.
Lo mismo sucede cuando se cocinan legumbres. Cuando se usa GNs perforadas, las
legumbres quedan más secas/delgadas, perfectas para una ensalada. Al usar GNs lisas, parte del
vapor se condensa en la parte inferior y el líquido se incorpora al condimento del alimento. La
estructura de las legumbres se conserva ya que no hay choque provocado por el agua hirviendo.
Para legumbres más suculentas, basta acrecentar más agua en la preparación.
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Línea Gourmet
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