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preparación y tratamiento de verduras
Las verduras son poco ácidas y contienen menos azúcar que las frutas. Las verduras
necesitan una atención mayor. Algunas verduras se conservan mejor congeladas que
secas. Preste atención a las verduras que elija.
Preparación
•
Elija únicamente verduras de la mejor calidad para el secado.
•
Lávelas minuciosamente justo antes de deshidratarlas para eliminar la suciedad y
las bacterias.
•
La mayoría de las verduras deben pelarse, prepararse, cortarse o rallarse antes de
secarse. Para más información, consulte la siguiente tabla.
Pretratamiento
Se recomienda blanquear las verduras antes de ponerlas a secar. El blanqueado
destruye las enzimas que pueden producir sabores atípicos durante la conservación y
producir una mala textura y rehidratación.
NOTA: el blanqueado al vapor es más eficaz que el blanqueado con agua, ya que
permite conservar más sabor y vitaminas. Las verduras también se pueden pasar por
el horno microondas.
Blanqueado al vapor
Con una vaporera, lleve a ebullición de 5 a 7 cm de agua en la parte inferior. Coloque
las verduras preparadas en la parte superior de la vaporera y cuézalas al vapor
hasta que estén bien calientes, pero no lo suficiente cocidas para ser consumidas
(generalmente entre 2 y 3 minutos, 5 minutos como máximo). Remueva para
asegurarse de que todas las verduras están blanqueadas uniformemente. Cambie
rápidamente las verduras cocidas al vapor directamente a las bandejas de secado.
Blanqueado con agua
Coja una olla grande y llénela de agua por la mitad. Lleve a ebullición. Coloque los
alimentos directamente en el agua hirviendo y cubra. Retírelo todo después de 2 o 3
minutos. Cambie rápidamente las verduras a las bandejas de secado.
Blanqueo en el microondas
Los hornos microondas pueden utilizarse fácilmente para blanquear las verduras
frescas. Prepare las verduras de la misma forma que para el blanqueado al vapor.
Coloque las verduras en un plato adaptado al horno microondas con una pequeña
cantidad de agua (consulte la tabla de cocción de su horno microondas). Deje cocer
durante 1/4 a 1/3 del tiempo indicado en la tabla, removiendo después de la mitad
del tiempo del blanqueado. Las verduras blanqueadas en el microondas serán
más coloridas que las blanqueadas al vapor. Cambie rápidamente las verduras
blanqueadas directamente a las bandejas de secado.
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