Publicidad
Idiomas disponibles
Idiomas disponibles
NOTIONS SUR LA CONSERVATION SOUS VIDE DES ALIMENTS
Voici certaines règles fondamentales à respecter pour un rendement parfait en cuisine.
N'utilisez pas ce système pour conserver les produits déjà altérés ou appauvri au point de vue nu-
tritionnel; on ne récupère pas la qualité perdue.
Les aliments maintenus trop longtemps à température ambiante ou qui ont à peine terminé la prépa-
ration ou la cuisson, perdent l'humidité, les qualités initiales (couleur, parfum, saveur, etc..) et sont
sujets aux contaminations bactériennes. Nous conseillons donc de conditionner sous vide des
produits qui ont été refroidis au réfrigérateur pendant suffisamment longtemps pour leur faire
atteindre la température de 3 °C.
De plus, cette importante précaution permet de protéger la pompe contre l'oxydation.
• Si vous utilisez des sachets sous vide pour conserver les aliments crus ou cuits, rappelez-vous de
les distribuer de façon uniforme afin de faciliter la sortie de l'air et de ne pas les remplir de façon
excessive car cela pourrait compromettre le soudage pour l'étanchéité hermétique.
• Il est conseillé de remplir les sachets avec le produit à conditionner pour environ les 2/3 de leur
volume.
• Il est préférable que les légumes et les fruits, après avoir été lavés, soient séchés afin d'éviter
que la présence d'eau ne les rende flasques.
• Pour conserver les viandes pendant une période plus longue, rappelez-vous de les refroidir au
réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin de ralentir l'action de prolifération bactérienne. Avant
de les mettre sous vide, il faut les sécher pour obtenir un bon pourcentage d'absence d'air. Dans
le cas de viande avec os, par exemple les côtelettes, les escalopes ou autre, il faut les recouvrir
avec du papier aluminium afin d'éviter qu'ils ne percent le sachet.
• En ce qui concerne le poisson, il faut avant tout bien le laver, éliminer les écailles, le vider en
enlevant les branchies, le sécher et bien le refroidir, tout comme la viande, avant de le mettre sous
vide. Le conserver au réfrigérateur à une température non supérieure à 3°.
• Pour les fromages à pâte dure, comme le Parmesan, le Pecorino etc., aucune règle n'est à sui-
vre, tandis que pour les fromages à pâte molle, afin d'éviter qu'il ne s'écrasent, il est préférable de
les emballer dans une pellicule de type cellophane, ou bien opter pour la conservation dans les
récipients sous vide.
• Pour la charcuterie et pour les salades, si l'on utilise des récipients sous vide, aucune règle par-
ticulière n'est à suivre. Si l'on souhaite conditionner le produit en sachet, il faut le sécher avant de
le conditionner.
• Pour les sauces, il faut procéder de la façon suivante: Après avoir préparé vos sauces comme d'ha-
bitude, mettez-les dans des vases en verre et pasteurisez-les dans le four à micro-ondes pendant
12 minutes à la puissance maximum. Plongez le récipient dans de l'eau et du glaçon pour refroidir la
sauce et effectuer le vide en versant le produit à l'intérieur du récipient spécifique pour le sous vide.
TEMPS DE CONSERVATION INDICATIFS
Les temps de conservation énumérés sont à titre indicatif et dépendent de la qualité initiale du produit
à conserver, de la température de conservation, du temps de refroidissement pour les aliments cuits,
du degrés de vide atteint ainsi que de la qualité du sachet sous vide utilisé.
• Salades fraîches: jusqu'à 12 jours
• Fromages frais: jusqu'à 20 jours
• Poissons frais: jusqu'à 7 jours
• Viandes fraîches: jusqu'à 15 jours
120
FVSD 2900
Manuel d'utilisation
2.007.98 .0 - R00 - 09/2018
Publicidad
