Consejos Para La Cocción: Cocción Uniforme; Consejos Para La Cocción: Cocción Al Vacío Y Pasteurización; La Pasteurización En Recipiente; Consejos Para La Cocción: Hidratación Del Vapor - Giorik Evolution SEHE Serie Manual De Instalación, Uso Y Mantenimiento

2.16a Consejos para la cocción: cocción uniforme
En función del producto introducido, la uniformidad de la cocción se puede
modificar. En este caso se aconseja intentar bajar la temperatura y accionar
(incrementando o reduciendo) la velocidad de rotación del ventilador�
El uso de bandejas correctas aumenta la uniformidad general de cocción
del horno� Elija siempre la bandeja con la menor profundidad posible para
el producto que se desea cocinar� Las bandejas de aluminio ofrecen, sin
lugar a dudas, una uniformidad de cocción mejor que las de acero�
2.16b Consejos para la cocción: cocción al vacío y pasteurización
La cocción al vacío
Es posible cocinar directamente un producto en el interior de una bolsa
de vacío� Este tipo de cocción permite obtener unas carnes especialmente
tiernas y sabrosas y disminuir a la vez que el producto se deterior.
Una vez puesto al vacío el producto usando las correspondientes bolsas de
cocción configure el horno con ciclo MIXTO al 100% de humedad y ventilación
entre 3 y 4� La temperatura en cámara de cocción debe ser de 3°-5°C máximo
superior a la que se quiere alcanzar en el corazón. Por ejemplo: para un solomillo
medio (60°C en el corazón) configure la temperatura del horno a 63°C.
La pasteurización en recipiente
En los procesos de pasteurización se considera que un producto está pasteurizado
cuando la temperatura en el corazón alcanza un valor comprendido entre 83°C y 85°C.
En función del tipo de producto, dimensión del recipiente y cantidad
de producto en su interior, el tiempo para alcanzar la temperatura en el
corazón puede variar. Así pues, se aconseja utilizar la sonda al corazón
en un recipiente muestra (perforando la tapadera para que la sonda
pueda entrar) para detectar la temperatura de todo el lote de producción�
Al finalizar la cocción el producto debe enfriarse rápidamente a +3°C
para terminar el ciclo de pasteurización.
2.16c Consejos para la cocción: hidratación del vapor
Gracias al control patentado para la hidratación del SteamTuner es posible
modificar la calidad del vapor, de muy seco a muy mojado, en función del
producto que se desea cocinar�
El vapor seco por lo general se debe utilizar para productos delicados, en
tanto que el vapor mojado se utiliza sobre todo para productos que presentan
una fibra más dura y que, por tanto, son más difíciles de cocinar.
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