Pautas Generales De Mantenimiento - Alto-Shaam 300-TH/III Manual De Instalación

PAUTAS GENERALES DE
MANTENIMIENTO
Los chefs, los cocineros y otro personal
especializado de servicios alimentarios usan
diversos métodos de cocción. Las temperaturas
de mantenimiento adecuadas para un producto
alimentario específico se deben basar en el
contenido de humedad, la densidad, el volumen
y las temperaturas para servir adecuadas del
producto. Las temperaturas de mantenimiento
seguras también se deben correlacionar con la
palatabilidad al determinar la duración del tiempo
de mantenimiento para un producto específico.
Halo Heat mantiene la cantidad máxima de
contenido de humedad del producto sin agregar
agua, vapor de agua ni vapor. El mantenimiento
de la humedad natural máxima del producto
conserva su sabor natural y proporciona un gusto
más genuino. Además de la retención de humedad
del producto, las finas propiedades de la tecnología
Halo Heat mantienen una temperatura constante
en todo el armario sin la necesidad de usar un
ventilador de distribución de calor, evitando así
una mayor pérdida de humedad causada por la
evaporación o deshidratación.
Cuando se retira el producto de un ambiente de
cocción a alta temperatura para transferencia
inmediata a equipos con la menor temperatura que
se requiere para mantenimiento de comida caliente,
se puede formar condensación en el exterior del
producto y en el interior de recipientes plásticos que
se usen para aplicaciones de autoservicio. Permitir
que el producto libere el vapor y el calor inicial que
se produce por la cocción a alta temperatura puede
paliar esta condición. Sin embargo, para conservar
la inocuidad y la calidad de alimentos cocidos
frescos, se debe permitir solamente un período de
tiempo máximo de 1 a 2 minutos para que se suelte
al producto del calentamiento inicial.
Se proporciona la mayoría de los equipos de
mantenimiento Halo Heat con un control de
termostato de 16° a 93° C. Si la unidad está
equipada con orificios de ventilación, ciérrelos para
mantener húmedo y abra los orificios de ventilación
para mantener crujiente.
. 24 MN-29759 (M
pág
O P E R A C I Ó N
. 3) •
od MaNual de iNstalacióN
RANGO DE TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO
CARNE
CARNE DE VACUNO ASADA — A punto
CARNE DE VACUNO - Término medio/Bien cocido
PECHO DE VACUNO
CARNE TIPO CORN BEEF
PASTRAMI
COSTILLA DE PRIMERA — A punto
BISTEC — Asado/Frito
COSTILLAS — Vacuno o cerdo
TERNERA
JAMÓN
CERDO
CORDERO
AVE
POLLO — Frito/Horneado
PATO
PAVO
GENERAL
PESCADO/MARISCOS
PESCADO — Horneado/Frito
LANGOSTA
CAMARONES — Frito
PRODUCTOS HORNEADOS
PAN/ROLLOS
MISCELáNEOS
GUISOS
MASA — Reposar
HUEVOS — Fritos
ENTRADAS CONGELADAS
CANAPÉS
PASTA
PIZZA
PAPAS
COMIDAS EN PLATO
SALSAS
SOPA
VEGETALES
LAS TEMPERATURAS DE MANTENIMIENTO QUE SE INDICAN AQUí SON
SÓLO PAUTAS SUGERIDAS. TODO EL MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
SE DEbE bASAR EN LAS TEMPERATURAS INTERNAS DEL PRODUCTO.
RESPETE SIEMPRE LAS NORMAS DE SALUD (HIGIENE) LOCALES
PARA TODOS LOS REQUISITOS DE TEMPERATURA INTERNA.
,
fuNcioNaMieNto y MaNteNiMieNto
CELSIUS
54° C
68° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
54° C
60° — 71° C
71° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
71° — 79° C
49° — 60° C
71° — 79° C
27° — 38° C
66° — 71° C
71° — 79° C
71° — 82° C
71° — 82° C
71° — 82° C
82° C
60° — 74° C
60° — 93° C
60° — 93° C
71° — 79° C
tH/iii sK/iii
de y