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Es típico de las cocinas conectadas a las salidas de la chimenea proporcione una
corriente descendente mucho más grande que sus contrapartes exteriores,
donde la chimenea solo funciona con su corriente descendente natural.
Debido al aumento de la corriente descendente, las cocinas interiores se
calientan más rápido que las exteriores. Es importante no dejar que el
ahumador se caliente demasiado rápido. Es necesario suprimir la chimenea
hasta ese punto donde el calentamiento hasta 120-150 ° C (250-300 ° F) La
temperatura de la cámara de cocción ocurre en aproximadamente 60 minutos.
o En caso de que dejemos que el ahumador se caliente en 15-20 minutos,
como es posible con el aumento de la corriente descendente, ciertas
partes de la caja de fuego pueden dañarse seriamente a tiempo.
o La razón de esto es que el efecto de tiro descendente calienta el carbón
con tanta energía y ritmo que puede quemar el acero más grueso.
Esto solo se puede evitar calentando de la manera normal y lenta al aire libre.
Por favor, preste atención al calentamiento lento.
Sobre la carne de barbacoa
La esencia de la técnica de barbacoa es cocinar durante largas horas a fuego lento y
agregar humo suavemente. La técnica de barbacoa, debido al humo, seca la carne. Por
lo tanto, la gama de tipos de carne posibles para la barbacoa clásica es limitada.
Podemos agrupar los tipos de carne adecuados para la barbacoa desde diferentes
puntos de vista. Estos son los siguientes:
Proporción y tipo de grasa
Tipo de carne: apta para asar en fresco o cocinar a largo tiempo
Tipo de Animal
En general, podemos afirmar que la carne con al menos un 20% de contenido de grasa
se debe elegir para la barbacoa. La carne magra no funciona realmente con la barbacoa
y definitivamente no con el ahumado. La grasa tiene sabor, por lo tanto, la carne grasa
siempre es más sabrosa, especialmente si se cocina con hueso.
El tejido graso entre las partes de la carne se puede clasificar de manera diferente.
Desde el punto de vista de la barbacoa, las 2 partes grasas más importantes y diferentes
son:
Cobertura de grasa: es una capa de grasa más gruesa, típicamente entre la
carne y la piel. Después de quitar la piel, esta capa cubre la carne. Ejemplo típico
es la pechuga de pato, donde la carne y la grasa que cubre se divide
bruscamente.
© Bud Amazonia.
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