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Comment la mouture affecte-t-elle
La saveur du café dépend d'une série de
facteurs, notamment la qualité, la
fraîcheur et le degré de torréfaction des
grains, la pureté de l'eau d'infusion, la
propreté du matériel et la température
d'infusion. La finesse et l'homogénéité de
la mouture sont également deux
éléments essentiels.
Un café moulu trop finement pour un
procédé d'infusion particulier -
l'utilisation d'une mouture «
spéciale espresso » dans un
percolateur ordinaire, par
exemple - induit une
surextraction des huiles et
composés aromatiques par
l'eau d'infusion, ce qui donne
un breuvage extrêmement
âcre et amer. A l'inverse,
une mouture trop grossière
pour un procédé spécifique entraînera
une sous-extraction des huiles et
essences et donnera un café fade et
clair. En revanche, si vous utilisez la
mouture correcte, l'ajout d'une quantité
supplémentaire de café générera un
breuvage plus fort, mais sans en
accentuer outre mesure l'amertume.
La consistance de la mouture est
également un facteur important pour le
goût du café - un élément absolument
critique quand on veut préparer un
espresso d'exception. Si la mouture est
uniforme, une quantité égale de
composés solubles sera extraite à chaque
cycle. Si les grains de café moulus varient
la saveur du café ?
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en taille, certains feront l'objet d'une
surextraction tandis que d'autres seront «
sous-extraits » ; le résultat se traduira par
un café de très mauvaise qualité. Il n'y a
dès lors rien d'étonnant à ce qu'une
mouture extrêmement précise soit
nécessaire pour la préparation d'un bon
espresso, lequel est infusé à partir d'eau
quasi portée à ébullition et injectée à 9
bars de pression.
La qualité de la mouture du café
est directement liée au type de
moulin utilisé. Les broyeurs à grande
vitesse, équipés de lames courtes, ne
sont généralement pas en mesure de
fournir le degré de finesse ou
d'homogénéité requis pour un
bon espresso. En outre, ils
chauffent excessivement les
grains en cours de broyage, ce
qui entraîne une perte de saveur et
d'arômes.
Le broyeur à café Artisan™ utilise une
paire de meules de grandes dimensions
(format professionnel) pour moudre le café
avec précision. La chaleur due au
frottement est minimisée grâce à un
système d'engrenages de réduction qui
ralentit la vitesse de rotation des meules, et
l'homogénéité de la mouture est favorisée
par un engrenage hélicoïdal qui convoie les
grains jusqu'aux meules à vitesse contrôlée.
Le résultat est une mouture superbe qui
donne le meilleur café et l'espresso le plus
sublime qui soient.
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