testo 270 Manual De Instrucciones página 16

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
Los ácidos grasos trans
Otra forma de los ácidos graso insatu-
rados son los ácidos grasos trans. Sus
enlaces dobles tienen una estructura
espacial particular: En química es co-
nocida como forma trans (Fig. 6).
Su contraparte en la forma cis (Fig. 5).
En los ácidos grasos cis, los dos
hidrógenos se encuentran (como se
muestran en verde en la figura) del
mismo lado, en este caso, en el lado
superior.
En los ácidos grasos trans, en cambio,
los dos átomos de hidrógeno se en-
cuentran (en la figura se muestran en
color morado) enfrentados.
Los ácidos grasos trans se encuentran
principalmente en las grasas alimen-
ticias de origen animal. Se originan,
por ejemplo, al convertirse los ácidos
grasos cis naturales por obra de los
microorganismos presentes en el trac-
to digestivo de los rumiantes, y de allí
llegan a la leche o la carne.
Átomo de hidrógeno en posición cis
Figura 5: Ácido graso cis
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En las grasas vegetales, los ácidos
grasos trans se producen principal-
mente en la etapa intermedia durante
el endurecimiento. En las llamadas
grasas parcialmente hidrogenadas,
la proporción de ácidos grasos trans
es sustancialmente mayor que en las
grasas completamente hidrogenadas.
Nutricionalmente, los ácidos grasos
trans son equiparables a los ácidos
grasos saturados. Ambos tipos de
ácidos grasos tienen en común que
elevan los niveles de colesterol en la
sangre y se sospecha que aumentan
el riesgo de enfermedades cardíacas/
circulatorias.
Los ácidos grasos cis, en cambio,
reducen el nivel de colesterol y tienen,
por lo tanto, una influencia positiva
sobre la salud.
Átomo de hidrógeno en posición trans
Figura 6: Ácidos grasos trans