testo 270 Manual De Instrucciones página 18

Conocimientos básicos sobre grasas y aceites
te del agua ("hidrófilo") hacia la grasa
de fritura repelente al agua ("hidrofóbi-
ca"), se forma una fina capa de vapor
entre la grasa y la fritura. Dicha capa
estabiliza la superficie del alimento,
es decir, protege la superficie de la
entrada de grasa hasta que el agua se
evapora del alimento. Al mismo tiem-
po, la capa de vapor impide que los
alimentos se quemen (ver figura 8).
Bajo la protección del vapor de agua
se forma una corteza con muchos
poros y cavidades en la superficie de
las frituras.
Figura 8: Procesos entre el alimento a freír y el aceite durante la fritura
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Oxígeno
Descarga de
agua en el aceite
Centro del
alimento
Absorción de
aceite en el
alimento
Una vez que se evapora una parte im-
portante del agua, el alimento absorbe
la grasa en los espacios vacíos, y la
parte interior se cocina.
En la superficie del alimento, la refrige-
ración es cada vez menor. El aumento
resultante en la temperatura condu-
ce a la "reacción de Maillard". Los
componentes proteicos (aminoácidos)
reaccionan con el azúcar existente y
forman un empardecimiento. Esto con-
fiere al alimento un aroma agradable
Vapor de agua
Empardecimiento
de la reacción de
Maillard
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