Índice De Acidez (Ia); Índice De Yodo (Iy); Índice De Peróxidos (Ip) - testo 270 Manual De Instrucciones

Conocimientos técnicos previos
3.2.6 Índice de acidez (IA)
El índice de acidez indica la cantidad
de hidróxido de potasio (KOH) en mili-
gramos que se utiliza para neutralizar
los ácidos grasos libres contenidos en
un gramo de grasa.
Funcionamiento
Para determinar el índice de acidez, se
añade a la muestra de grasa una so-
lución de hidróxido de potasio gota a
gota, hasta que se produce un cambio
de color del indicador adicionado. El
índice de acidez es menos adecuado
para evaluar la calidad del aceite de
fritura.
Figura 23: Instrumental de titulación
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Bureta cargada
con hidróxido de
potasio
Muestra de grasa
con indicador
3.2.7 Índice de yodo (IY)
El índice de yodo indica cuántos
gramos de yodo son absorbidos por la
grasa. Cuanto mayor sea la cantidad
de yodo consumido, tanto mayor será
el número de enlaces dobles y tanto
más fresco el aceite de prueba.
Como en el caso del índice de acidez,
el índice de yodo se determina por
titulación.
3.2.8 Índice de peróxidos (IP)
La determinación del índice de peróxi-
dos es la prueba clásica para medir
la oxidación en el aceite fresco. Sin
embargo, no proporciona evidencia
directa sobre el grado de descompo-
sición de la grasa, ya que el número
puede variar en gran medida.
La determinación del índice de peróxi-
dos se efectúa, como en las medicio-
nes precedentes, por titulación. Para
la determinación, el aceite debe ser
frío, ya que la prueba es muy sensible
al calor.