testo 270 Manual De Instrucciones página 48

Aplicaciones prácticas – consejos de manipulación
Por filtración de la grasa de fritura, se
separan de ella algunos de los compo-
nentes de descomposición y restos de
frituras. El agua unida a estos compo-
nentes es extraída también de la grasa
junto con ellos. El contenido de agua
es, por lo tanto, menor en la grasa re-
cién filtrada que en la grasa sin filtrar.
Para determinar si todavía hay agua en
la grasa, se recomienda realizar varias
mediciones cada cinco minutos, sin
freír en el ínterin. Si el valor desciende
tras cada medición, eso significa que
aún hay agua. Las mediciones deben
repetirse, hasta que dos mediciones
consecutivas indiquen el mismo valor
o una variación de tan sólo 2 % de
TPM como máximo.
¿Se pueden comparar ácidos
grasos (FFA) y % de TPM?
Los FFA y los TPM no pueden com-
pararse matemáticamente. Se trata
de dos posibilidades completamente
diferentes para medir la calidad de
la grasa. En grasas ya calentadas, el
valor de FFA no es una medida del
envejecimiento, ya que los ácidos gra-
sos libres son transportados fuera de
la grasa por el agua que se evapora,
por lo que su contenido varía en gran
medida. Por tal motivo, debe medirse
el contenido de TPM para obtener
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una información representativa sobre
la descomposición. En grasas aún
frescas, el grado de envejecimiento
se puede determinar con la ayuda del
valor de FFA.
¿A qué temperatura se sitúa
el mejor punto de control, a
45 – 50 °C o a 175 – 185 °C?
Se recomienda medir en aceite calien-
te, ya que la medición es más rápida
debido a la grasa líquida y el sensor
puede ser limpiado mejor después de
la medición.
Las mediciones después de la fritura
deben realizarse cuando no aparez-
can más burbujas. Tan solo entonces
no hay ya agua en el aceite. Si se
siente inseguro, repita sencillamente
la medición al cabo de unos minutos,
hasta que la lectura sea casi constante
(± 2 % TPM).