Porcentaje De Compuestos Polares; Clasificación De La Grasa - testo 270 Manual De Instrucciones

Otro aspecto positivo de la medición
TPM es la posibilidad de ajustar la
grasa al rango óptimo de fritura. Como
ya se ha descrito en la sección 2.3.2
"El ciclo de vida de la grasa", ésta
cambia en el transcurso de su vida
útil. Durante el primer uso, en la grasa
no existen todavía sustancias gusta-
tivas u odoríficas de ninguna clase.
Con el primer calentamiento, estos
aromatizantes se despliegan rápida-
mente y la grasa se acerca a su rango
de fritura óptimo. Aquí se obtiene el
mejor resultado en cuanto a textura y
sabor. Si se sigue calentando, la grasa
se descompone cada vez más y se
torna incomestible. El rango de fritura
óptimo se sitúa aproximadamente en
una proporción polar de entre 14 % y
20 %. Si se mide periódicamente, se
puede mantener este rango óptimo
mezclando aceite fresco con aceite
usado, y se le puede brindar al cliente
una invariable alta calidad en sabor
y textura.
Porcentaje
de compuestos polares
menos de 1 – 14 % TPM
14 – 18 % TPM
18 – 22 % TPM
22 – 24 % TPM
más de 24 %*
* Este valor depende de las respectivas normativas nacionales.
Varía entre 24 y 30 % TPM según el país (véase el resumen en la página 33).
Tabla 2: Clasificación de los valores de TPM sobre el envejecimiento de grasa
En este punto se debe mencionar
que el valor TPM puede variar en las
grasas frescas, dependiendo de la
variedad. Así, el aceite de palma, por
ejemplo, tiene un mayor valor inicial
de TPM en comparación con el aceite
de colza. Esto es debido a la compo-
sición de ácidos grasos. Para el aceite
de colza esto no significa, sin em-
bargo, que tenga una mala grasa de
fritura. Todo lo contrario; en compara-
ción con otros aceites de menor valor
inicial, el de colza se mantiene más
tiempo (véase la fig. 19).
Clasificación de la grasa
grasa de fritura no usada
ligeramente usada
usada, pero todavía apta
muy usada, renovar la grasa
grasa de fritura gastada
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