Vapor Caliente - Convotherm OES Serie Manual Del Usuario

Indicaciones prácticas para la cocción

Vapor caliente

Con el programa de cocción "Vapor caliente" se asan trozos de carne grandes y se hornea pastelería.
Las ventajas son las siguientes:
•
Con Vapor caliente, se obtiene siempre el
clima óptimo en el interior del horno; es
decir que el clima adaptado al producto y a
la cantidad se produce automáticamente
con el CLOSED SYSTEM.
•
No se necesitan introducir manualmente
los valores de humedad.
•
Los alimentos no se secan.
•
El sabor y el aroma de los alimentos se
conservan al máximo.
•
Los alimentos se cuecen en muy poco
tiempo con un mínimo de pérdida de peso.
•
Los sabores no se mezclan al cocer
alimentos distintos en una sola carga.
•
Los productos de masa de levadura,
hojaldre y masa de pan suben
perfectamente durante la cocción.
•
Los poros de asados grandes se cierran
inmediatamente con la entrada de vapor,
de modo que ya no se necesitan dorar
previamente en la sartén.
•
No es necesario rehogar por separado el
asado con costra, dado que el
CONVOTHERM introduce
automáticamente vapor al principio del
proceso de cocción.
•
En caso de necesidad puede
deshumidificar el interior del horno (función
Crisp Tasty) para obtener un producto
&
jugoso y crujiente con un dorado uniforme.
Esto lo debería tener en cuenta:
•
Antes de hornear, precaliente el
CONVOTHERM mín. 10–15 minutos con
una temperatura en 20-30°C superior a la
temperatura de cocción.
•
Precaliente los modelos con carro siempre
con el puente de precalentamiento
•
Para productos congelados, precaliente
siempre mín. 15 minutos a 250°C.
•
Cuanto más alta sea la temperatura en el
interior del horno, más intenso es el dorado
del alimento; sin embargo, aumenta
también la pérdida de peso.
•
A partir de un ajuste de temperatura de
aprox.120°C, los alimentos empiezan a
dorarse.
•
10-20% frente a los métodos de cocción
tradicionales.
Mr.C recomienda:
•
Coloque los asados en parrillas. De este
modo, los poros de la carne se cierran
desde todos los lados. Se obtiene un
resultado de cocción uniforme sin dar la
vuelta a los trozos de carne.
•
Coloque los moldes siempre encima de
parrillas. Entonces, la cocción del alimento
es más rápida y más uniforme.
•
Para preparar salsas o concentrados para
salsas, coloque una cubeta debajo de las
parrillas cargadas con asados. Coloque allí
huesos, Mire poix (verdura para asar) y
condimentos y rellene de vez en cuando
con agua o jugo de cocción.
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