Medición De La Temperatura Central - Convotherm OES Serie Manual Del Usuario

Indicaciones prácticas para la cocción
Medición de la temperatura central
La medición de la temperatura central se recomienda para el asado de larga duración y para la
regeneración de alimentos en recipientes GN.
Las ventajas son las siguientes:
•
Independientemente del tamaño y
del peso podrá asar al punto exacto. De
este modo queda garantizado siempre un
resultado de máxima calidad.
•
No necesita invertir tiempo y energía en la
vigilancia y comprobación del punto de
cocción de asados de larga duración.
•
Las pérdidas durante el asado se reducen
hasta un 50 % frente a los procedimientos
de cocción convencionales.
•
La sonda multipuntos mide en varios
puntos a lo largo de la punta de la sonda y
detecta automáticamente la temperatura
central más fría medida como centro del
trozo de carne. La sonda multipuntos evita
perforaciones erróneas y facilita el manejo.
•
El software CONVOTHERM PC-HACCP
utiliza la medición de la temperatura central
para el registro y archivado automático de
los datos relevantes para HACCP. Por esta
razón debería utilizar este software.
•
Utilice la sonda multipuntos para la
documentación (margen de temperatura
posiblede –5°C a 150°C.)
Valores orientativos para sondas de
temperatura central:
Ternera / ternera lechal / pescado
Alimento Cocción
Solomillo de ternera
Medium
Roastbeef
Asado de ternera
Rollos de carne Hecho
Estofado de ternera
Lomo de ternera
Medium
lechal
Pecho de ternera
Espalda de ternera Hecho
lechal
Pierna de ternera
Hecho
lechal
Loncha de salmón Medium
Esto lo debería tener en cuenta:
•
•
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•
•
•
Mr.C recomienda:
Consulte la tabla para valores orientativos para
la temperatura central.
Cerdo / cordero / aves
Temperatura
Alimento
central
Lomo de cerdo
55 - 58 °C
Cuello de cerdo
85 – 90°C
Panceta
90 – 95°C
Codillo
57 – 62°C
Chuleta ahumada
Pierna de cordero
75 – 80°C Espalda de
cordero
Pollo entero
76 – 78°C
Pechuga de pollo
Muslos de pollo
63 – 65°C
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La sonda multipuntos no se debe utilizar
para retirar los alimentos del aparato.
Antes del uso, enfríe la sonda de
temperatura central multipuntos con la
ducha de mano.
Pinche con la sonda multipuntos por el
centro del trozo de carne.
Cuando suena la señal acústica para el fin
de la cocción, debería retirar el asado de
larga duración inmediatamente del
CONVOTHERM. De este modo evita una
cocción excesiva.
Al elegir la temperatura central final, tenga
en cuenta que el asado de larga duración
se sigue calentando en el centro en aprox.
3°C después de retirarlo del
CONVOTHERM.
La temperatura central a elegir depende
fuertemente de las costumbres
gastronómicas de sus clientes y sus
exigencias hacia su cocina.
Cocción
Medium
Hecho
Medium
Medium
Hecho
Temperatura
central
65 – 68°C
74 – 77°C
82 – 85°
65 – 68°C
58 – 62°C
52 – 56°C
88 – 92°C
75 – 77°C
85 – 89°C
ES