Convotherm OES Serie Manual Del Usuario página 20

Indicaciones prácticas para la cocción
Mr.C recomienda:
•
Coloque pescado y carne encima de un
zócalo para que se regeneren uniformemente
y no queden pegados en el plato.
•
Fría la carne hasta el punto "rare" si tiene
que quedar cocido "medium" después de la
regeneración.
•
Verdura, arroz y pasta se deberían mezclar
con mantequilla antes de la regeneración.
•
Corte componentes compactos como
albóndigas o solomillos enteros.
•
Para vías de transporte largas, utilice una
campana térmica. Antes del uso, coloque
la campana térmica encima del
CONVOTHERM para precalentarla.
Atención: no cubra la tubuladura de
salida de aire.
Valores orientativos para temperaturas de precalentamiento y tiempos y
temperaturas de regeneración con plena carga
(el tiempo y la temperatura de regeneración dependen del número de platos a regenerar)
CONVOTHERM Parrillas de
regeneración
OEB, OGB,
∅ 26 cm
OES, OGB
6.10
-
6.20
30
10.10
-
10.20
50
12.20
60
20.10
-
20.20
100
Recalentamiento Después de cada tres ciclos de regeneración, vuelva a calentar el aparato a la
temperatura de precalentamiento.
Una vez alcanzada la temperatura de precalentamiento puede volver a regenerar
inmediatamente.
•
•
•
Capacidad de Temperatura
platos hasta de precalen-
∅ 32 cm
tamiento con
vapor caliente
20 180°C
- 180°C
32 180°C
- 250°C
74 250°C
61 250°C
122 250°C
20
En caso de banquetes grandes, trabaje
con varios carros de banquete. Las
campanas térmicas permiten mantener
calientes los platos hasta 20 minutos.
Durante este tiempo se pueden regenerar
nuevos lotes. De este modo podrá servir la
comida caliente a todos los comensales a
la vez.
Ligue un poco más espesas las salsas
para napear para que puedan absorber
restos de humedad de pescado y verdura.
Memorice las ideas de cocción optimizadas
de platos estándar como recetas de
cocción. Esto le garantiza el desarrollo
perfecto de banquetes y del negocio a la
carta.
Tiempo de Temperatura
precalen- de
tamiento regeneración
10 min 125 – 135°C
10 min 125 – 135°C
10 min 125 – 135°C
20 min 135 – 140°C
20 min 135 – 140°C
20 min 135 – 140°C
20 min 135 – 140°C
Tiempo de
regeneración
4 – 8 min
4 – 8 min
4 – 8 min
6 – 10 min
6 – 10 min
6 – 10 min
6 – 10 min
ES