Aire Caliente; Asar Y Hornear; Cocción A Baja Temperatura (Cocción Bt) - Convotherm OES Serie Manual Del Usuario

Indicaciones prácticas para la cocción

Aire caliente

El programa de cocción 'Aire caliente' es apto para todos los asados, para pastelería y productos asados
al grill, así como para gratinar, siempre que los alimentos no necesitan humedad.

Asar y Hornear

Las ventajas son las siguientes:
•
El consumo de grasa se reduce en hasta el
95% en comparación con los métodos de
cocción convencionales.
•
En caso de necesidad puede
deshumidificar el interior del horno para
obtener un producto crujiente con un
dorado uniforme.
•
En pastelería se forma una costra fina
mediante la deshumidificación (función
Crisp asty).
&
Esto lo debería tener en cuenta:
•
Antes de la cocción, precaliente el
CONVOTHERM al menos 10-15 minutos
con una temperatura 20-30°C superior a la
temperatura de cocción.
•
Precaliente los modelos con carro siempre
con el puente de precalentamiento.
•
Cuanto más alta sea la temperatura en el
interior del horno, más intenso es el dorado
del alimento; sin embargo, aumenta
también la pérdida de peso.
•
Para asar, reduzca la temperatura en el
interior del horno en un 10– 20 % frente a
los procedimientos tradicionales.
Mr.C recomienda:
Para la preparación de alimentos rebozados
conviene utilizar productos Convenience y
grasas aptos para vapor mixto.
Cocción a baja temperatura
(cocción BT)
(a partir de unas temperaturas en el interior del
horno con 30°C a 100°C)
La cocción a baja temperatura es especialmente
adecuada para carnes rojas.
Las ventajas son las siguientes:
•
Trozos de carne grandes se asan
suavemente, de modo que el peso bruto se
conserva casi por completo.
•
Para evitar que se seque la superficie del
alimento, el ventilador funciona
intermitentemente a temperaturas
inferiores a 100°C.
•
La cocción a baja temperatura también se
puede utilizar para la cocción durante la
noche.
•
La carne queda muy tierna y jugosa.
Esto lo debería tener en cuenta:
•
La temperatura en el interior del horno sólo
se debería situar unos pocos grados por
encima de la temperatura central final..
•
Cuanto más alta sea la temperatura en el
interior del horno, más elevada es la
pérdida durante el asado.
•
En este procedimiento de cocción no se
forma ninguna costra.
Mr.C recomienda:
Los alimentos preparados se pueden mantener
calientes durante hasta dos horas a una
temperatura de 80°C y con el ventilador
intermitente sin que se seque la superficie.
Precaución:
Introduzca el recipiente
únicamente en el carril en U.
En caso de colocarlo encima
del carril, el recipiente puede volcar
lateralmente de la guía o del carro.
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