Pescado - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

Alimentos
Terrina de verduras
Zanahorias, en rodajas de
0,5 cm
Patatas, peladas y cortadas
en cuartos
Colinabos, en rodajas
Puerros, en rodajas
Pimientos, rellenos
Patatas hervidas sin pelar
(aprox. 50 g/pieza)
Patatas hervidas sin pelar
(aprox. 100 g/pieza)
Coles de Bruselas
Espárragos verdes
Espárragos, blancos
Espinacas
Pelar los tomates
Caña de azúcar

Pescado

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La cocción al vapor es un modo de preparación sin
grasas con la que el pescado no se seca.
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Por motivos higiénicos, la temperatura interior del
pescado debería ser como mínimo de 62-65 °C tras
la cocción. Además, este es el punto de cocción
ideal.
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Salar el pescado justo después de la cocción. De
esta forma, se mantendrá el aroma natural y el
pescado soltará menos agua.
Alimentos
Dorada, entera
(500 g/pieza)
Albóndigas de pescado
(20-40 g/unidad)
Langosta, cocida, sin cás-
cara, regenerar
Carpa, azul, entera (1,5 kg)
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
perforado/ 100
parrilla
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
sin agujeros 180 - 200
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
perforada 100
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
sin agujeros 90 - 100
sin agujeros 90 - 100
perforada 70 - 80
sin agujeros 90 - 100
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
minutos
100 50 - 60 en terrina
Para controlar con exactitud el punto de
cocción, utilizar la termosonda (véase el
capítulo Termosonda).
100 15 - 20
100 25 - 35
100 20 - 30
100 10 - 15
80 / 100 20 - 25 Si se rellena de carne, sofreír el relleno
previamente.
100 30 - 35
100 45 - 50
100 20 - 25
100 12 - 15
100 20 - 30
100 4 - 6 A continuación, rehogar en una cazuela con
cebolla y ajo.
100 3 - 4 Cortar los tomates; pasar por agua helada
después de cocerlos al vapor.
100 5 - 10
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Si se utiliza un recipiente de cocción perforado: se
puede engrasar el recipiente para que el pescado
no se adhiera mucho.
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Introducir el elemento para cocinar sin perforar en
el primer nivel inferior para evitar ensuciar el
compartimento de cocción con la decocción del
pescado.
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Para filetes con piel: colocar el pescado con la piel
hacia arriba; de esta forma se mantendrá mejor la
estructura y el aroma.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
minutos
100 18 - 20 Puede cocerse en posición flotante si se
coloca encima de media patata.
100 4 - 8 Forrar el recipiente de cocción sin perforar
con papel de hornear.
100 10 - 12
100 35 - 45 en su jugo
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