Carne: Cocción A Temperaturas Altas - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

Carne: cocción a temperaturas altas
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La combinación de vapor y aire caliente es el
método de cocción óptimo para muchos tipos de
carne.En este modo de funcionamiento, el
compartimento de cocción está cerrado
herméticamente; la humedad impide el efecto
secante del aire caliente convencional.La
regulación variable de la humedad permite
conseguir un ambiente óptimo para cada alimento.
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Los tiempos de cocción indicados son orientativos
y dependen en gran medida de la temperatura
inicial del alimento y de su longitud. Utilizar una
termosonda para conseguir un control óptimo. En el
capítulo Termosonda se pueden encontrar consejos
y temperaturas objetivas óptimas.
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Sacar la carne del frigorífico 1 hora antes de
cocinarla.
Alimentos
Entrecot, asado, poco
hecho (350 g/pieza)
Filete, asado, poco hecho,
en masa de hojaldre (600 g)
Lomo de ternera, asado,
poco hecho (1 kg)
Lacón, cocido, en rodajas
Asado de cerdo crujiente
(asado de cerdo con corteza
de tocino), muy hecho
(1,5 kg)
Lomo de cordero, asado,
poco hecho (150 g/pieza)
Pierna de cordero, asada,
poco hecha (1,5 kg)
Lomo de corzo, asado, poco
hecho (500 g/pieza)
Asado de vacuno, muy
hecho (1,5 kg)
Rosbif, asado, poco hecho
(1 kg)
Asado de cerdo
(cuello o paletilla), muy
hecho (1-1,5 kg)
Embutido, escaldado,
calentar
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
sin agujeros 170 - 180
sin agujeros 180 - 200
sin agujeros 160 - 180
sin agujeros 100
Parrilla 1) 120
2) 160
3) 230
sin agujeros 160 - 170
sin agujeros 170 - 180
sin agujeros 160 - 170
Parrilla 1) 210 - 230
2) 140 - 160
sin agujeros 170 - 180
Parrilla 1) 200 - 220
2) 160 - 180
sin agujeros 85 - 90
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Si se utiliza un elemento para cocinar perforado o
la parrilla, colocar debajo un recipiente de cocción
sin perforar. Llenar con un poco de agua el
recipiente de cocción sin perforar para evitar que
se queme. Además, se pueden añadir verduras,
vino, especias y hierbas aromáticas para obtener
una sabrosa base para la salsa.
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Si se desea la carne con sangre o poco hecha:
abrir la puerta 5 °C antes de llegar a la temperatura
interior deseada y esperar hasta alcanzar la
temperatura objetivo. De este modo se evita una
cocción excesiva y se concede a la carne el reposo
necesario.
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Reposo de la carne: tras la cocción, dejar reposar
la carne otros 5 minutos en una parrilla. De esta
forma, la carne se "relaja". La circulación del jugo
de la carne disminuye reduciéndose así la pérdida
de jugo al cortarla.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
minutos
30 10 - 20
80 / 100 30 - 45 Forrar el recipiente de cocción con papel de
hornear.
30 / 60 20 - 30 Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
humedad.
100 15 - 20
100 30 Realizar una incisión en forma de cruz en la
corteza antes de cocinar.
80 30 - 40
Utilizar una termosonda: en el segundo paso
0 20 - 40
de cocción cocer hasta una temperatura
interna de aprox. 60 °C, en el tercer paso,
hasta 75-80 °C.
0 / 30 12 - 15
30 / 60 60 - 80
0 / 30 12 - 18
100 15 - 20 Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
30 / 60 60 - 90
humedad.
30 50 - 60
100 15 Si se añade líquido al recipiente de cocción
sin perforar, es suficiente con un 30 % de
60 40 - 60
humedad.
100 10 - 20 P. ej., salchicha de Bolonia, salchichas
blancas
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