Pescado: Cocción Al Vapor A Baja Temperatura - Gaggenau BS 470 Instrucciones De Uso

Alimentos
Filetes de salmón
(150 g/unidad)
Salmón, entero (2,5 kg)
Mejillones (1,5 kg)
Abadejo, entero (800 g)
Filete de rape
(300 g/unidad)
Lubina, entera (400 g/pieza) perforada
Pescado: cocción al vapor a baja temperatura
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Con la cocción al vapor entre 70 y 90 °C, el
pescado no se pasa ni se desmenuza tan
fácilmente.Esto resulta especialmente útil para el
pescado delicado.
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Los datos para los distintos tipos de pescado
hacen referencia a filetes.
Alimentos
Ostras (10 unidades)
Cíclido (tilapia)
(150 g/pieza)
Dorada (200 g/pieza)
Filete de pescado
(200-300 g/unidad)
Pastel de pescado
Trucha, entera (250 g/pieza) perforada
Rodaballo (300 g/pieza)
Vieiras
(15-30 g/pieza)
Bacalao (250 g/pieza)
Pargo rojo (200 g/pieza)
Gallineta (120 g/pieza)
Rape ( 200 g/pieza)
Rollitos de lenguado,
rellenos (150 g/unidad)
Rodaballo (300 g/pieza)
Lubina (150 g/pieza)
Lucioperca (250 g/pieza)
42
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
perforada 90 - 100
perforada 100
perforada 100
perforada 90 - 100
Molde de cris- 180 - 200
tal/parrilla
90 - 100
Recipiente Tempera-
de cocción tura en °C
sin agujeros 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
Parrilla 70 - 80
80 - 90
perforada 80 - 90
sin agujeros 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
perforada 80 - 90
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
minutos
100 10 - 12
100 65 - 75
100 6 - 8 Los mejillones están cocidos cuando la
cáscara se abre.
100 18 - 20
100 8 - 10 en el fondo
100 12 - 18
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Introducir el elemento para cocinar sin perforar en
el primer nivel inferior para evitar ensuciar el
compartimento de cocción con la decocción del
pescado.
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Servir en platos precalentados.
Hume- Tiempo Observaciones
dad en % de coc-
ción en
minutos
100 2 - 5 en su jugo
100 10 - 12
100 12 - 15
100 12 - 15
100 50 - 90 en terrina
Para controlar con exactitud el punto de coc-
ción, utilizar la termosonda (véase el capítulo
Termosonda).
100 12 - 15
100 12 - 15
100 4 - 8 Cuanto más pesen los moluscos, más tiempo
de cocción deberá seleccionarse.
100 10 - 12
100 12 - 15
100 10 - 12
100 10 - 15
100 12 - 15
100 12 - 15
100 10 - 12
100 12 - 15