Chef's Choice Angle Select 1520 Manual De Instrucciones página 22

Le modèle 1520 est conçu pour aiguiser quasiment n'importe quelle lame de toutes ces variétés crois-
santes et pour conserver les caractéristiques d'angles et de tranchant selon leur tradition.
Si l'on peut déterminer le fabricant d'un couteau ou établir le pays d'origine d'un type de couteau particulier,
il est relativement simple ensuite de classer les tranchants comme asiatiques (15 degrés) ou américains/
européens (20 degrés) et de les affûter en conséquence. Par exemple le couteau Santoku est typiquement
aiguisé comme une lame asiatique (15 degrés) quel que soit son lieu de fabrication. Néanmoins, si vous
utilisez un couteau particulier pour des travaux intensifs ou pour hacher, il sera plus judicieux de l'aiguiser
comme une lame américaine/européenne à 20 degrés. Si vous utilisez un couteau de petite ou moyenne
taille uniquement pour des travaux légers comme parer, éplucher ou faire des tranches fines, vous préfèr-
erez peut-être l'aiguiser comme un couteau asiatique à 15 degrés afin de profiter de son tranchant accru.
Les descriptions suivantes vous aideront peut-être à identifier
vos couteaux ou à expliquer la structure de leur tranchant.
LameS européenneS/amérICaIneS
(faCeS à 20 degréS)
Les lames à tranchant fin européennes/américaines sont uni-
versellement à double biseau et sont affûtées des deux côtés
de la lame. La plupart des couteaux euro/américains, montrés
à droite, figure 4, possèdent une section transversale épaisse
conçue pour des travaux intensifs. Cependant, les couteaux
conventionnels à parer, à filer ou d'office associés, sont plus
petits et possèdent une section transversale relativement fine
bien adaptée à l'usage pour lequel ils sont prévus.
CouteauX aSIatIqueS ContemporaInS
(faCeS à 15 degréS)
Les couteaux asiatiques les plus populaires, les Santokus
et Nakiris par exemple, sont fins et légers et généralement
double-face (aiguisés des deux cotés de la lame) comme
montré sur la figure 5. Parfois, les couteaux Santoku sont
vendus avec une seule face, mais on ne les rencontre pas
facilement aux États-Unis.
Il existe d'autres couteaux asiatiques à double face un peu
plus lourds, le Deba et le Gyutou, populaires en Asie, qui
servent à hacher les légumes durs, à ébarber et fileter les
poissons et pour les viandes. Ce sont en fait des couteaux
de chefs asiatiques conçus pour un travail plus intensif. Bien
que ces couteaux plus lourds soient généralement vendus
avec des faces à 15 degrés, vous pouvez les affûter si vous
le désirez avec un angle de 20 degrés. Le couperet chinois
appartient à cette catégorie.
CouteauX JaponaIS tradItIonneLS
(faCeS à 15 degréS)
Le couteau traditionnel japonais ne comporte qu'un seul
biseau et possède un grand biseau A fabriqué en usine le
long de la section inférieure de la face avant de la lame.
Deux versions sont vendues, soit pour droitier, soit pour
gaucher, comme montré sur la figure 6. Le grand biseau A
est généralement meulé à un angle de 10 degrés environ.
L'exemple le plus populaire de ce type de lame est le couteau
Figure 4. Les lames européennes/américaines
sont généralement plus épaisses.
Figure 5. Les lames asiatiques contemporaines
à double face sont généralement plus fines.
Figure 6. Les lames asiatiques traditionnelles
à simple biseau sont plus fines et
essentiellement affûtées d'un seul côté.
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