Chef's Choice Angle Select 1520 Manual De Instrucciones página 25

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former Le tranCHant a trIpLe BISeau trIZor
Sur deS CouteauX aSIatIqueS ContemporaInS a 15 degreS
Le fil fin à 15 degrés (30 degrés au total) réputé pour son tranchant est généralement considéré comme
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moins résistant que le fil à faces de 20 degrés (40 degrés au total). Le modèle unique 1520 Chef'sChoice
est conçu pour former dans le module 2, si vous le désirez, un petit biseau intermédiaire le long du fil à
faces de 15 degrés, avant la formation du micro-biseau final dans le module 3 qui polit le fil jusqu'à lui
donner un incroyable tranchant.
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Pour créer le fil Trizor , aiguisez le fil à 15 degrés d'abord dans le module 1 comme décrit ci-dessus
jusqu'à la formation complète du morfil. Passez alors au module 2 : Effectuez deux passages doubles
de 2 secondes environ pour une lame de 12 cm. Vous constaterez la présence d'un petit morfil le long
du fil. N'effectuez plus de passage dans le module 2. Le petit biseau créé par les deux passages doubles
va former une micro-arche à l'extrémité de la face initiale du fil et vous donnera un fil plus résistant sans
changement significatif du tranchant du couteau.
Passez au module 3 et suivez les instructions du chapitre décrivant l'émorfilage/polissage de ce module.
aIguISer LeS LameS JaponaISeS
tradItIonneLLeS (SImpLe faCe)
Les couteaux japonais traditionnels comme la lame à sashimi montrée ci-dessus sont simple face et pos-
sèdent un grand biseau fabriqué en usine (biseau A, figure 6) sur le devant de la lame. De nombreux
fabricants produisent ce type de couteaux très utilisés pour préparer le sashimi. Le biseau d'usine (bi-
seau A) est formé habituellement à environ 10 degrés, mais il y a des exceptions car cet angle n'est pas
standardisé dans les usines asiatiques. La conception des couteaux traditionnels japonais et la structure
détaillée de leur tranchant varient également de manière importante d'un fabricant à l'autre, mais il existe
cependant des similarités. Le tranchant est constitué d'une première petite face sur le devant de la lame
en-dessous du large biseau d'usine et comprend une micro-face beaucoup plus petite le long de la face
arrière. Généralement, la micro-face de la face arrière (figure 7) peut être aperçue facilement uniquement
avec une loupe. La face arrière est formée à plat en usine ou plus couramment elle est légèrement concave
afin de garantir qu'on puisse y former une micro-face efficace qui s'intègre au tranchant. En l'absence de
standardisation, la méthode manuelle est fréquemment utilisée en Asie pour aiguiser ces couteaux. Par
conséquent, l'aiguisage de ces couteaux reste difficile, laborieux et prend beaucoup de temps. L'aiguiseur
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modèle 1520 Chef'sChoice est conçu pour aiguiser quasiment toutes les lames asiatiques traditionnelles
et pour former un fil de qualité égalant celle de sa fabrication en usine.
Avant de commencer à aiguiser un couteau traditionnel japonais, examinez-le attentivement afin de vous
assurer qu'il comporte bien une lame traditionnelle à simple biseau et pour déterminer s'il est pour droitier
ou gaucher, comme décrit sur la figure 6 de la page 6. Il est essentiel de suivre soigneusement la procédure
et la séquence d'aiguisage telles qu'elles sont décrites ci-dessous pour obtenir un tranchant optimal de
votre lame traditionnelle.
Assurez-vous de connaître le côté de la lame qui possède le grand biseau A d'usine. Prenez le couteau
en main (comme lorsque vous coupez) et si le grand biseau d'usine est sur le coté droit de la lame, c'est
une lame pour droitiers. Les lames pour droitiers devront être aiguisées uniquement dans la fente gauche
du module 1 afin que seul le côté biseauté (le coté droit) du fil entre en contact avec la roulette à affiler.
Procédez comme suit.
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