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5.5 Conselhos para cozinhar
Cozedura tradicional – O calor é fornecido por cima e por baixo; por conseguinte, é preferível
utilizar as guias centrais. Se a cozedura requerer calor extra por cima e por baixo, use as guias superior
e inferior.
Cozedura por convecção – O calor é transferido para os alimentos através do ar pré-aquecido,
forçado a circular na câmara de cozedura. O calor atinge de forma rápida e uniforme todas as partes
da câmara, permitindo a preparação em simultâneo de diferentes tipos de alimentos (desde que
tenham a mesma temperatura de cozedura), colocados nos tabuleiros sem misturar sabores e odores.
A cozedura por convecção é particularmente conveniente para o descongelamento rápido, e para
preservar esterilizando e secando cogumelos e fruta.
Cozinhar com o grill – O grill é atingido através da radiação térmica de um elemento de aquecimento
eléctrico incandescente. A temperatura produzida pelos raios infravermelhos é muito elevada e em
um único sentido (de cima para baixo), por isso, as superfícies dos alimentos são imediatamente
douradas.
Cozimento com grill ventilado - A circulação forçada do ar é associada à radiação térmica produzida
pelo grill e isso permite que o calor penetre gradualmente na parte interna dos alimentos sem queimar
a superfície.
Cozinhar sobremesas – As sobremesas requerem uma temperatura muito elevada (geralmente dos
150 aos 200°C) e um forno pré-aquecido (cerca de dez minutos). A porta do forno não deve ser aberta
até ter passado, pelo menos, 3/4 do tempo de cozedura. A massa batida deve desprender-se da colher
com dificuldade, pois a fluidez excessiva prolonga inutilmente o tempo de cozimento.
Cozinhar carne – A carne a ser cozinhada deve pesar, pelo menos, 1 Kg para evitar que seque
demasiado. As carnes vermelhas muito tenras, para ficarem mal passadas, devendo ser cozinhadas no
exterior para conservarem todo o seu suco, requerem um breve tempo de cozedura a alta temperatura
(200- 250°C). Os ingredientes com suco devem ser colocados imediatamente no tabuleiro só se a
temperatura de cozedura for breve; caso contrário, devem ser adicionados durante a última meia hora.
Pode verificar o grau de cozedura, comprimindo a carne com uma colher: se a carne não ceder, está
bem cozinhada. Para rosbife e escalopes, que devem manter-se rosados no interior, o tempo de
cozedura deve ser muito breve. As carnes devem ser colocadas num prato adequado para cozinhar no
forno ou directamente no grill, colocando um tabuleiro por baixo para recolher o suco. Quando a
cozedura terminar, aconselhamos a aguardar 15 minutos antes de cortar a carne, para que os sucos
não saiam para fora. Antes de servir, os pratos devem ser mantidos quentes no forno, à temperatura
mínima.
Grelhar – Quase todas as carnes podem ser grelhadas, à excepção de algumas carnes de caça magras
e de rolos de carne. Unte com um pouco de óleo a carne ou o peixe que vai cozinhar e coloque-os
sempre na grelha – coloque a grelha nas guias, mais perto ou mais longe do elemento de aquecimento
do grill em relação à carne, para evitar queimar a superfície e cozinhar insuficientemente no interior.
É útil colocar um tabuleiro por baixo da grelha para recolher gotas de suco e gordura.
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