Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario página 18

Inocuidad de los alimentos
El sabor y el aroma de los alimentos están por lo general tan
estrechamente relacionados que es difícil, si no imposible,
separarlos. También existe una relación importante e
inseparable entre la limpieza y el sabor de los alimentos.
La limpieza, la mayor e ciencia del funcionamiento y la
apariencia del equipo contribuyen considerablemente a
brindar alimentos sabrosos y apetitosos.
La mayoría de los alimentos transmiten su propio aroma
particular y muchos alimentos absorben olores existentes.
Desafortunadamente, durante esta absorción, no hay
diferencia entre los olores buenos y malos. La mayoría de los
olores y sabores desagradables que complican las operaciones
de servicio de alimentos son producto del desarrollo de
bacterias. La acidez, la ranciedad, el olor a humedad, el
sabor añejo u otros sabores desagradables generalmente son
producto de la actividad de los gérmenes.
La forma más fácil de garantizar un sabor natural y pleno
en los alimentos es por medio de una limpieza integral. Esto
signi ca mantener un buen control de la suciedad visible
(polvo) y la invisible (gérmenes). Un enfoque completo a la
desinfección proporcionará la limpieza esencial. Garantizará
una apariencia atractiva del equipo, junto con la e ciencia y
utilidad máximas. Más importante aún, un buen programa
de desinfección proporciona uno de los elementos clave en la
prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Un programa de desinfección integral debe enfocarse en la
capacitación del personal sobre los procedimientos básicos
de desinfección. Esto incluye higiene personal, manipulación
adecuada de alimentos crudos, cocción a una temperatura
interna segura del producto y un monitoreo rutinario de las
temperaturas internas desde la recepción hasta el servicio.
Un ambiente de mantenimiento controlado para los alimentos
preparados es sólo uno de los factores importantes que
intervienen en la prevención de las enfermedades transmitidas
por los alimentos. El monitoreo y el control de la temperatura
durante la recepción, el almacenamiento, la preparación y el
servicio de alimentos son igual de importantes.
El método más preciso de medición de temperaturas
seguras de los alimentos calientes y fríos es por medio de la
temperatura interna del producto. Un termómetro de alta
calidad es una herramienta e caz para este propósito y se debe
usar rutinariamente en todos los productos que requieran
mantenimiento a una temperatura especí ca.
MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 14
es
Temperaturas internas de productos alimentarios
Alimentos calientes
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
Alimentos fríos
Zona de peligro
Zona segura
Alimentos congelados
Zona de peligro
Zona crítica
Zona segura
El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP,
por sus siglas en inglés), es un programa de control de calidad
de procedimientos de operación para garantizar la integridad,
calidad y seguridad. La toma de los pasos necesarios para
complementar las prácticas de inocuidad de los alimentos
es rentable y relativamente simple. Para encontrar más
información disponible sobre HACCP, comuníquese con:
Centro para la Seguridad
Alimentaria y la Nutrición Aplicada
Administración de Alimentos y Medicamentos
Teléfono: 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C a 60 °C
21 °C a 49 °C
60 °C a 74 °C
sobre 4 °C
2 °C a 4 °C
sobre 0 °C
-18 °C a 0 °C
-18 °C o menos