Ternera; Restaurante); Lomo; Lomo De Ternera - Alto-Shaam Halo Heat 300-TH/III Manual Del Usuario

CORTE DE CARNE DE CUARTO TRASERO
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VOLUMEN DE LA CARNE Cualquiera de una variedad de cortes de redondo de carne de res que
se usan para el trinchado en una línea de buffet . Pueden ser con hueso
o sin hueso y pueden tener un manejo de encendido o apagado, según
se requiera .
MARGEN DE PESO:
INSTRUCCIONES La carne se debe mantener a una temperatura refrigerada interna de
3 °C a 4 °C cuando se coloca en un horno precalentado .
BANDEJA SUGERIDA
N.º DE PARRILLAS
300
500
750
1000, 1200
PRODUCTOS POR PARRILLA
300
500
750
1000, 1200
CAPACIDAD MÁX.
300
500
750
1000, 1200
POSICIÓN DEL ORIFICIO DE
VENTILACIÓN
TEMP. DE COCCIÓN
TEMP. DE LA SONDA
TEMP. DE MANTENIMIENTO
TIEMPO DE COCCIÓN PIEZAS de 18 a 22 kg:
22 minutos por cada 1 kg para la primera pieza, más 15 minutos para
una segunda pieza .
PIEZAS de 23 a 36 kg:
15 minutos por cada 1 kg
T. DE MANTENIMIENTO
MÍN.
T. DE MANTENIMIENTO
MÁX.
COCCIÓN/MANTENIMIENTO
NOCTURNO
TEMPERATURA INTERNA
FINAL
CUOTA DE REGULACIÓN
INFORMACIÓN ADICIONAL
Cuando cocine estas piezas grandes, refuerce el soporte de parrilla
Carne de res y ternera
18 a 23 kg
23 a 36 kg
Ninguna
—
1
1
1
—
1 pieza
1 a 2 piezas
1 a 2 piezas
—
18 kg
hasta 36 kg
hasta 36 kg
Abierto a la mitad
121 °C
38 °C
66 °C
:
soLo una pieza
Piezas de 18 a 22 kg: 6 a 8 hrs .
Piezas de 23 a 36 kg: 8 a 12 hrs .
24 horas
Requerido
59 °C, vuelta y vuelta
—
con dos parrillas metálicas en un soporte de parrilla .
MN-29708- (05/16) • Pautas de cocción, mantenimiento y ahumado • 23
es
LOMO DE RES
Lomo completo de res, sin pellejo y sin músculo
lateral: 2 a 3 kg
Sazone al gusto y coloque directamente en las
parrillas metálicas .
Ninguna
2
2
3
3
2 lomos
3 lomos
5 lomos
5 lomos
4 lomos
6 lomos
15 lomos
15 lomos
Abierto a la mitad
300: 107 °C
500, 750, 1000, 1200: 121 °C a 135 °C
300: 29 °C
500, 750, 1000, 1200: 35 °C
60 °C
Carga completa para cocción vuelta y vuelta: 1
hora
1 hora
6 horas
No recomendado
54 °C, vuelta y vuelta
300: 25 °C
500, 750, 1000, 1200: 14 °C
—

LOMO DE TERNERA

Lomo de ternera cortado:
4 a 5 kg
Sazone al gusto y coloque directamente en las
parrillas metálicas .
Ninguna
1
2
2
3
1 pieza
2 piezas
4 piezas
3 piezas
1 pieza
4 piezas
8 piezas
9 piezas
Abierto a la mitad
300: 107 °C
500, 750, 1000, 1200: 121 °C
300: 32 °C
500, 750, 1000, 1200: 38 °C
60 °C
26 minutos por cada 1 kg para la primera pieza,
más 20 minutos por cada pieza adicional .
1 hora
10 horas
No recomendado
60 °C, A punto
300: 28 °C
500, 750, 1000, 1200: 22 °C
—