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COCCIÓN
CONSEJOS Y TRUCOS
• Buey, cerdo, cordero
- Saque obligatoriamente cualquier
carne del frigorífico con bastante
antelación a la cocción: el contraste
frío-calor endurece la carne y siguiendo
este consejo obtendrá un asado de
buey dorado por fuera, rojo por dentro y
caliente en el centro.
No sale antes de cocinar: la sal absorbe
la sangre y reseca la carne. Dé la vuelta
a la carne ayudándose de espátulas: si
la pincha, la sangre se escapará. Deje
siempre reposar la carne de 5 a 10
minutos tras la cocción: envuélvala en
papel de aluminio y déjela en la entrada
del horno caliente: de este modo, la
sangre atraída hacia el exterior durante
la cocción refluye e irriga el asado.
- Utilice fuentes de barro para asar: el
vidrio favorece las proyecciones de
grasa.
- No cocine en la bandeja grasera
esmaltada.
- Evite mechar la pierna de cordero con
dientes de ajo, ya que perdería la sangre;
en su lugar, deslice el ajo entre la carne
y el hueso o coloque los dientes de ajo
sin pelar junto al cordero y aplástelos al
finalizar la cocción para que perfumen la
salsa; fíltrela y sírvala muy caliente en
una salsera.
• Pescados
- Cuando lo compre, el olor debe ser
agradable y tener un ligero aroma a mar.
- El cuerpo debe estar firme y rígido,
las escamas muy adheridas a la piel,
los ojos brillantes y abombados y las
branquias rojas y húmedas.
• Tartas, quiches
- Evite los platos de cristal o porcelana:
al ser demasiado gruesos prolongan el
tiempo de cocción y el fondo de la masa
no queda crujiente.
- Con las frutas, el fondo de la tarta corre
el riesgo de empaparse: para evitarlo,
basta con poner unas cucharadas
de sémola fina, galletas aplastadas
como pan rallado, almendras en polvo
o tapioca, que al cocer absorberán el
zumo.
- Con las verduras húmedas o
congeladas (puerros, espinacas, brócoli
o tomates) puede espolvorear una
cucharada sopera de flor de maíz.
• Pizza
- Para evitar que el queso o la salsa de
tomate goteen en el horno, puede poner
una hoja de papel sulfurizado entre la
parrilla y la pizza.
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