Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Cocción Al Vapor; Cocción Al Vapor A Alta Temperatura; Cocción Al Vapor A Baja Temperatura - Alto-Shaam Combitherm COMBITOUCH SERIE Manual Técnico De Operación

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N
Esta modalidad cocinará al vapor una carga completa o parcial
de un solo producto, o múltiples productos sin transferencia
de sabores. No obstante, al cocinar al vapor múltiples
productos, se deben tener en cuenta los tiempos de cocción
de productos individuales.
VAPOR
Las bandejas perforadas de 65 mm (2
½") de profundidad son especialmente
adecuadas para esta modalidad
de programación. Estas bandejas
proporcionarán un tiempo de cocción
más corto e impedirán la cocción
excesiva del producto en el fondo de la
bandeja.
Separe las verduras incrustadas con
hielo antes de cocerlas al vapor para
asegurar una cocción más uniforme.
Se pueden cocer al vapor una variedad
de productos al mismo tiempo pero se
debe prestar atención a los distintos
tiempos de cocción requeridos para
cada alimento.
RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF
EN LA MODALIDAD DE COCCIÓN AL VAPOR
COCCIÓN AL VAPOR A ALTA
TEMPERATURA
La COCCIÓN AL VAPOR a alta
temperatura es adecuada para
hortalizas resistentes como patatas,
legumbres y repollo.
La cocción al vapor a alta temperatura
proporciona un tiempo de cocción
aproximadamente un 10% más corto
que la temperatura de la modalidad de
vapor normal de 100 °C (212 °F).
Ajuste la temperatura de cocción al
vapor entre 105 °C (221 °F) y 110 °C (230
°F) para cargas pequeñas y entre 110
°C (230 °F) y 121 °C (250 °F) para cargas
completas.
La atmósfera no sometida a presión del Combitherm también
proporciona la calidad de abrir la puerta durante la modalidad
de cocción al vapor para vigilar los productos más de cerca
durante el proceso de cocción con vapor.
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COCCIÓN AL VAPOR A BAJA
TEMPERATURA
La modalidad de cocción al vapor a baja
temperatura funcionará siempre que
la temperatura del compartimiento del
horno sea inferior a 100 °C (212 °F).
Se tardará más en cocer productos al
vapor si se usa la modalidad de cocción
al vapor a baja temperatura.
La cocción de salchichas al vapor a baja
temperatura impide que se agrieten o
que se pele la piel.
Use vapor a baja temperatura para
alimentos delicados como gambas,
pescado, mariscos y natillas.
Para obtener los mejores resultados,
cocine al vapor a baja temperatura
todos los alimentos delicados a una
temperatura de 99 °C (210 °F) o inferior.