Tabla de contenido
Publicidad
I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N
Como las comidas en platos están formadas por productos
diferentes, existen varios factores importantes que hay que
considerar para producir los mejores resultados. La densidad
(compactación), el espesor y la cantidad de producto en
cada plato, y la cantidad de platos, están relacionados con el
tiempo necesario para el recalentamiento. Nuevamente, la
experiencia es el mejor método para determinar el tiempo
de recalentamiento. Una vez que se haya determinado
y registrado el tiempo para una comida específica, los
resultados serán uniformes para futuros tiempos de
recalentamiento.
RECOMENDACIONES ÚTILES PARA
RECALENTAMIENTO EN PLATOS
• TODOS LOS COMPONENTES DE LAS COMIDAS DEL PLATO
DEBEN TENER DENSIDADES SIMILARES.
• TODOS LOS COMPONENTES DE LAS COMIDAS DEL PLATO
DEBEN TENER UN ESPESOR SIMILAR.
• COLOQUE TODOS LOS COMPONENTES DE LAS COMIDAS DE
MANERA UNIFORME EN EL PLATO.
• EVITE UNA SUPERPOSICIÓN EXCESIVA DEL PRODUCTO.
• LAS SALSAS DEBEN CALENTARSE Y AÑADIRSE AL PRODUCTO
DESPUÉS DE RECALENTAR.
• SE PUEDE RECALENTAR UNA VARIEDAD DE COMIDAS AL
MISMO TIEMPO
RECALENTAMIENTO A LA CARTA
El recalentamiento a la carta está diseñado para aumentar
la temperatura de refrigeración de un plato individual hasta
una temperatura para servirse de inmediato. Los platos se
preparan por adelantado, se tapan y se refrigeran. Precaliente
el horno Combitherm. Saque el plato del refrigerador y
colóquelo en el horno a 135 °C (275 °F) en el caso de un plato
sin tapar o 150 °C (300 °F) en el caso de un plato tapado.
Los platos con carne tardarán más que los platos con sólo
verduras. Siga los requisitos de temperatura interna para el
recalentamiento y tenga en cuenta un tiempo de anulación.
Después de recalentar, saque el plato del horno, añada salsas,
guarnición y sírvalo. Se puede repetir esto proceso según sea
necesario.
Para lograr el servicio continuo más eficiente, se recomienda
dedicar el horno Combitherm al proceso de recalentamiento
durante las horas en que se sirvan las comidas.
RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL
CHEF EN LA MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO
SE DEBEN USAR TAPAS PARA LA REGENERACIÓN EN EL PLATO
RECALENTAMIENTO DE BANQUETES
El recalentamiento de banquetes está diseñado para
recalentar grandes volúmenes y cargas completas o parciales
(platos múltiples).
Los platos se preparan de antemano, se tapan y se refrigeran
o se cargan en el carrito y se refrigeran. Precaliente el horno
Combitherm a 135 °C (275 °F) en el caso de platos sin tapar
o a 150 °C (300 °F) para platos tapados. Saque los platos
o el carrito del refrigerador, cargue en el horno y ajuste el
temporizador según sea necesario. Siga los requisitos de
temperatura interna para el recalentamiento y tenga en
cuenta un tiempo de anulación. Saque los platos o el carrito
del Combitherm.
Si se coloca nuestra manta térmica sobre el carrito, la comida
se mantendrá caliente durante 20 a 40 minutos, dependiendo
del tipo de alimento, temperatura de recalentamiento y
factores medioambientales. Para tiempos de retención de
mayor duración, haga rodar el carrito en el gabinete de
retención auxiliar CombiMate™.
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS
PREFABRICADOS Y CONGELADOS ENVASADOS EN
VACÍO
En el caso de recalentamiento de productos a granel,
descongele completamente las bolsas de producto en el
enfriador. NO SAQUE EL PRODUCTO DE LA BOLSA. Cargue las
bolsas descongeladas en el horno precalentado y recaliéntelas
en la modalidad de cocción al vapor a baja temperatura hasta
lograr la temperatura interior requerida. Coloque las bolsas
recalentadas en el gabinete de retención precalentado fijado
entre 60 °C y 74 °C (140 °F y 165 °F) hasta que esté listo para
servir.
Para la regeneración de grandes volúmenes en platos,
descongele las bolsas en el enfriador. Abra las bolsas y ponga
el producto en platos según los requisitos del menú en una
sala refrigerada a 13 °C (55 °F) como máximo. Coloque los
platos en el carrito (trole) de Alto-Shaam y hágalo rodar hasta
meterlo en el horno Combitherm precalentado a
135 °C (275 °F).
Regenere en la modalidad de Convección durante 3 a 5
minutos. Cambie a la modalidad de Recalentamiento durante
unos 3 minutos adicionales, o más si es necesario. Si se
coloca nuestra manta térmica sobre el carrito, la comida se
mantendrá caliente durante 20 a 40 minutos, dependiendo
del tipo de alimento, temperatura de recalentamiento y
factores medioambientales. Para tiempos de retención de
mayor duración, haga rodar el carrito en el gabinete de
retención auxiliar CombiMate™. Se deben usar tapas de platos
para la regeneración en el plato.
16
Publicidad
Tabla de contenido
