Note Sulle Ricette - Unold BACKMEISTER EXTRA Manual De Instrucciones

Problema
La pasta lievita troppo e trabocca dal
cestello
Pane sgonfio
Dopo la cottura il pane presenta una
bozza
Struttura pesante e grumosa
Non ben cotto al centro
Struttura aperta, grossolana o
forata
Superficie a fungo, non cotta
Le fette di pane risultano non
uniformi o presentano dei grumi
Residui di farina sulla
crosta del pane
Eliminare gli errori
a Misurare correttamente gli ingredienti.
b Adattare la quantità di ingredienti e controllare di non avere dimenticato un ingrediente.
c Usare un altro liquido o lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
d Aggiungere gli ingredienti nella sequenza indicata. Formare una piccola conca al centro e mettervi dentro il lievito sbriciolato o
il lievito secco. Evitare il contatto diretto tra lievito e liquido.
e Usare solo ingredienti freschi e correttamente conservati.
f Ridurre la quantità totale di ingredienti, non aumentare mai la quantità di farina indicata. Eventualmente ridurre tutti gli
ingredienti di 1/3.
g Correggere la quantità di liquido. Se si usano ingredienti umidi la quantità di liquido deve essere ridotta in maniera conforme.
h Se il tempo è molto umido usare 1-2 cucchiai in meno.
i Quando il tempo è caldo non usare la funzione di temporizzazione. Usare liquidi freddi. Usare i
programmi SCHNELL\Rapido o ULTRA-SCHNELL\Ultra-rapido in modo da accorciare il tempo di lievitazione.
j Sformare il pane dal cestello immediatamente dopo la cottura e lasciarlo raffreddare su una gratella per min. 15 minuti prima
di tagliarlo.
k Ridurre il lievito o eventualmente tutti gli ingredienti di ¼ della quantità indicata.
l Aggiungere all'impasto 1 cucchiaio di glutine di frumento
m Selezionare il programma SCHNELL/Rapido.

NOTE SULLE RICETTE

1. Ingredienti
Dato che ogni ingrediente svolge un determinato ruolo nella
riuscita del pane la misura è tanto importante quanto la sequenza
corretta nell'aggiunta degli ingredienti.
Gli ingredienti principali, come liquido, farina, sale, zucchero e
lievito (si può usare lievito sia secco che fresco) influenzano il
successo del risultato nella preparazione del pane e della pasta.
Pertanto usare sempre le quantità con un corretto rapporto
reciproco.
Se il prodotto da forno è preparato immediatamente utilizzare
ingredienti tiepidi. Se si seleziona il programma „Zeitwahl/
Temporizzazione", gli ingredienti devono essere freddi di modo
che il lievito non fermenti troppo presto.
100
Causa
Acqua molto dolce fa fermentare maggiormente il lievito
Troppo latte influenza la fermentazione del lievito
Volume del pane maggiore di quello del cestello, per questo si è sgonfiato
Il pane è lievitato troppo
Fermentazione del lievito troppo precoce o troppo veloce a causa di acqua
calda, camera di cottura calda, umidità elevata
Troppo poco glutine nella farina
Programma con tempo di esecuzione troppo lungo
Troppo liquido
Troppa farina o troppo poco liquido
Troppo poco lievito o zucchero
Troppa frutta, cereali integrali o altri ingredienti
Farina vecchia o di cattiva qualità
Troppo o troppo poco liquido
Umidità elevata
Ricette con ingredienti umidi, come ad es. yogurt
Troppa acqua, niente sale
Umidità elevata, acqua troppo calda
Liquido troppo caldo
Volume del pane maggiore di quello del cestello
Eccessiva quantità di farina in particolare per il pane bianco
Troppo lievito o troppo poco sale
Troppo zucchero
Ingredienti dolci oltre allo zucchero
Pane non sufficientemente raffreddato
(vapore fuoriuscito)
Durante l'impasto la farina non è
correttamente amalgamata sui lati
Margarina, burro e latte influenzano soltanto il sapore del pane.
Lo zucchero può essere ridotto del 20 % in modo da rendere
la crosta sia più chiara e sottile, senza che il risultato della
panificazione venga influenzato in altro modo. Se si preferisce
un pane con crosta più morbida e chiara, lo zucchero può essere
sostituito con miele.
Il glutine che si forma nella farina durante l'impasto conferisce
struttura al pane. La miscela di farina ideale è composta dal
40 % di farina integrale e 60 % farina bianca.
Se si vogliono aggiungere chicchi di cereali interi prima metterli in
ammollo per tutta la notte. Ridurre la quantità di farina e liquidi
in maniera proporzionale (fino a 1/5 in meno).
Rimedio
f/k
c
a/f
m
c/h/i
l
m
a/b/h
a/b/g
a/b
b
e
a/b/g
h
g
g/b
h/i
c
a/f
f
a/b
a/b
b
j
g