Tabla de contenido
Publicidad
POZNÁMKY K RECEPTŮM
1. Přísady:
Protože každá přísada hraje pro vydařený chléb svou specifickou
roli, je její odměření stejně důležité jako správné pořadí
přidávaných přísad.
Nejdůležitější přísady, jako kapalina, mouka, sůl, cukr a kvasnice
(mohou být použity jak suché tak i čerstvé kvasnice) ovlivňují
úspěšný výsledek přípravy těsta i chléb. Z tohoto důvodu vždy
používejte odpovídající množství ve správném vzájemném
poměru.
Pokud pečivo připravujete ihned, používejte vlažné přísady. Pokud
zvolíte program „Časová volba", měly by přísady být studené, aby
droždí nekvasilo příliš brzy.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují pouze chuť chleba.
Množství cukru může být sníženo o 20 %, aby byla kůrka tenčí a
světlejší bez toho, aby byl jinak ovlivněn výsledek pečení. Pokud
dáváte přednost měkčí a světlejší kůrce, můžete cukr nahradit
medem.
Gluten (pšeničný lepek), který vzniká v mouce při hnětení, se
stará o strukturu chleba. Ideální směs mouky se skládá ze 40 %
celozrnné mouky a 60 % bílé mouky.
Chcete-li přidat celá obilná zrna, namočte je předtím přes noc.
Odpovídajícím způsobem snižte množství mouky a tekutiny (až o
1/5 méně).
Kvásek je nezbytný při používání žitné mouky. Obsahuje mléčné
bakterie a bakterie kyseliny octové, které způsobí, že je chléb
lehký a kyselkavý. Můžete si jej vyrobit sami, což ovšem vyžaduje
určitý čas přípravy. Proto v následujících receptech používáme
koncentrovaný kváskový prášek, který lze koupit v balíčku po 15 g
(na 1 kg mouky). Údaje v receptech musí být dodrženy, protože
při jejich menším množství se chléb drolí.
Pokud použijete koncentrovaný kváskový prášek v jiné koncentraci
(balíček po 100 g na 1 kg mouky), musíte 1 kg množství mouky
snížit o cca 80 g, popř. přizpůsobit receptu.
Tekutý kvásek, který se také prodává balený, je možno taktéž
použít. Jeho množství dávkujte dle údajů na obalu. Tekutý kvásek
naplňte do odměrky a odměřte dle receptu.
Pšeničný kvásek, který je také možno koupit v suchém stavu,
vylepšuje kvalitu těsta, čerstvost chleba a jeho chuť. Je jemnější
než žitný kvásek.
Pečte kváskový chléb v programu „Základní" nebo „Celozrnný
chléb", aby mohl správně vykynout a být upečen.
Pšeničné otruby přidejte do těsta, pokud chcete mít chléb bohatý
na vlákninu a zvláště kyprý. Použijte 1 PL na 500 g mouky a
množství tekutiny zvyšte o 50 ml.
Pšeničný lepek je přirozený pomocník při pečení z obilné bílkoviny.
Způsobuje, že je chléb nadýchanější, má lepší objem, zřídkakdy
„spadne" a je stravitelnější. Zvláště u celozrnného pečiva a pečiva
z vlastnoručně namleté mouky je působení velmi výrazné.
Barevný slad, který uvádíme v několika receptech, je tmavě pražený
ječný slad. Používá se k dosažení tmavší střídky a kůrky (např.
u černého chleba). K dostání je také žitný slad, který není tak
tmavý. Tento slad je možno zakoupit v prodejnách biopotravin.
Koření do chleba můžete dodatečně přidat do všech našich
chlebových směsí. Jeho množství je závislé na vaší chuti a na
údajích od výrobce.
Čistý lecitinový prášek je přírodní emulgátor, který zvyšuje objem
pečiva,střídka je jemnější a měkčí, a prodlužuje čerstvost
chleba.
Všechny výše uvedené, silně vyznačené pomocné prostředky pro
pečení a přísady zakoupíte v prodejnách biopotravin, obchodech
s potravinami a ve mlýnech. Tyto výrobky můžete také objednat
prostřednictvím katalogu na adrese:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. UZPŮSOBENÍ PŘÍSAD
Pokud množství přísad zvyšujete nebo snižujete, dbejte na to,
že poměry množství musí odpovídat originálnímu receptu. Abyste
dosáhli perfektního výsledku, musíte dodržet následující základní
pravidla pro uzpůsobení přísad:
Tekutiny/mouka: Těsto by mělo být měkké (ne příliš měkké), lehce
lepit, ale nemělo by se táhnout. U lehkých těst se vytváří jedna
koule. U těžkých těst, jako např. z celozrnné žitné mouky nebo
u zrníčkových chlebů tomu tak není. Zkontrolujte těsto 5 minut
po prvním hnětení. Pokud je ještě příliš vlhké, přidávejte mouku,
dokud těsto nezíská správnou konzistenci. Je-li těsto příliš suché,
po lžičkách přidávejte vodu.
Nahrazení tekutiny: Pokud u receptu nahrazujete přísady, které
obsahují tekutiny (např. čerstvý sýr, jogurt atd.), musí být sníženo
odpovídající množství tekutiny. Při používání vajec je vyklepněte
do odměrky a doplňte tekutinou až na předepsané množství.
Pokud bydlíte na vyšší nadmořské výšce (od 750 m) kyne těsto
rychleji. Množství droždí může být v těchto oblastech sníženo o ¼
až ½ ČL, aby jste zabránili nadměrnému vykynutí. Totéž platí pro
oblasti se zvláště měkkou vodou.
3. Přidávání a odměřování přísad a jejich množství
Vždy přidávejte jako první tekutinu a jako poslední droždí. Pouze
u velmi těžkých těst s vysokým podílem žitné nebo celozrnné
moky je lepší pořadí zaměnit a nejprve vložit mouku se sušeným
droždím a nakonec přidat tekutinu. Ovšem v tomto případě je
zvláště při navolení časové funkce dbát na to, aby droždí nepřišlo
před začátkem programu do kontaktu s vodou.
Aby droždí nekynulo příliš rychle (zvláště při použití časové
předvolby), je třeba zabránit kontaktu droždí s tekutinou.
Při odměřování používejte vždy stejná měřidla, tzn. používejte u
jednotek PL a ČL buď odměrky dodávané s automatem na pečení
nebo lžíce používané v domácnosti. Gramáž byste měli kvůli
přesnosti odvážit. Pro odměření mililitrů můžete použít připojené
odměrky.
Zkratky na receptech znamenají:
PL
= polévková lžíce plná (nebo odměrka velká)
ČL
= čajová lžička plná (nebo odměrka malá)
g
= gram
ml
= mililitr
Bal.
= balíček, např. sušené droždí s obsahem 7 g na 500 g
mouky – odpovídá 10 -15 g čerstvého droždí
4. Přidávání ovoce, ořechů nebo semínek
Pokud chcete přidat další přísady, můžete to provést při všech
programech (kromě programu „Marmeláda") vždy poté, co zazní
pípnutí. Pokud přísady přidáte příliš brzy, hnětač je rozemele.
Může dojít i k poškození povrchu pečící formy.
Nebudou-li v příslušném receptu uvedeny žádné stupně, protože
v navrhovaných programech neexistují, pak se podaří jak malá
tak i velká množství, která pro příslušný model navrhujeme,
v uvedeném programu. Programy bez přepínání stupňů jsou
programovány odpovídajícím způsobem.
Uvedené recepty jsou upravené dle různé velikosti pečicí formy.
Množství surovin pro každou z nich je různé.
Malá pečicí forma
STUFE I / St. I
Dva malé chleby,
každý cca 400–
500 g
STUFE II / St. II
Podle tabulky „Průběh programů" lze v některých programech
nastavit velikost chleba pomocí volby Stufe I / Stufe II.
Pekárna je dodávána s hnětači dvou různých velikostí. Větší
hnětač použijte při pečení chleba s větší hmotností (Stufe II),
Velká pečicí forma
Chléb o hmotnosti
cca 1300–1500 g
Chléb o hmotnstosi
cca 1500–1800 g
137
Publicidad
Tabla de contenido
