Tabla de contenido
Publicidad
h)
Przy bardzo wilgotnej pogodzie wziąć 1-2 łyżki mniej.
i)
Przy ciepłej pogodzie nie stosować funkcji wyboru czasu. Stosować zimne płyny.
j)
Chleb wyjąć z foremki natychmiast po upieczeniu i zostawić na ruszcie do schłodzenia przez najmniej
15 minut, zanim go się pokroi.
k)
Zmniejszyć drożdże wzgl. łączne składniki o ¼ podanej ilości.
l)
Proszę nigdy nie natłuszczać formy.
m)
Dodać do ciasta 1 łyżkę lepniku/glutenu pszennego.
UWAGI DO PRZEPISÓW
1. SKŁADNIKI
Ponieważ każdy składnik odgrywa określoną rolę przy wypieku ch-
leba, jest więc dokładne ich odmierzenie tak samo ważne jak i
kolejność dodawanych składników.
Najważniejsze składniki,
(można użyć zarówno świeżych jak i suchych drożdży) mają duży
wpływ na pozytywny wynik przy przygotowaniu chleba i ciasta. Dla-
tego należy stosować zawsze odpowiednią ich ilość w prawidłowej
proporcji do pozostałych.
Jeśli pieczywo ma być natychmiast przygotowane, należy stosować
ciepłe składniki. Jeśli jednak wybiorą Państwo program „wybór
czasu" składniki powinny być zimne, aby drożdże nie zaczęły za
wcześnie fermentować.
Margaryna, masło i mleko mają wpływ jedynie na smak chleba.
Cukier można zredukować o 20%, aby skórka była jaśniejsza i
cieńsza a pozostały wynik pieczenia był bez zmian. Jeśli wolą
Państwo jaśniejszą i bardziej miękka skórkę, cukier można
zastąpić miodem.
Jeśli chcą Państwo dodać całe ziarna zboża, proszę je na noc
namoczyć. Należy wtedy odpowiednio zmniejszyć ilość mąki i
płynu (do 1/5 mniej).
Zaczyn jest nieodzowny przy stosowaniu mąki żytniej. Zawie-
ra on bakterie kwasu mlekowego i octowego, które sprawiają, że
chleb jest lżejszy i delikatnie zakwaszony. Można go samemu
wyprodukować, co jednakże wymaga trochę czasu. Dlatego do
poniższych przepisów stosujemy skoncentrowany proszek zaczy-
nu, który można kupić w paczuszkach po 15g (na 1kg mąki). Dane
w przepisach (½ – ¾/ - pacz.) muszą być zachowane, ponieważ
mniejsza ilość spowoduje, że chleb będzie się kruszył.
Jeśli będą Państwo stosować proszek zaczynu w innym kon-
centracie (paczuszki po 100g na 1 kg mąki), muszą Państwo
zredukować ilość mąki 1kg o ok. 80 g, wzgl. odpowiednio
dopasować do przepisu.
Płynny zaczyn, który można kupić pakowany w woreczkach, można
równie dobrze stosować. Odnośnie ilości zastosować się do da-
nych na opakowaniu. Płynny zaczyn wlać do kubka z miarką i
dopełnić ilością płynu podaną w przepisie.
Zaczyn z pszenicy, który można również kupić w postaci prosz-
ku, poprawia jakość ciasta, utrzymanie świeżości i smak. Jest
łagodniejszy niż zaczyn z żyta.
Chleb z zaczynu należy piec w programie „Basis" lub „Vollkorn-
brot", żeby dobrze wyrósł i dobrze się upiekł.
Otręby pszenne dodajemy do ciasta wtedy, gdy chcemy mieć
chleb lekki, bogaty w substancje balastowe. Stosujemy wtedy 1
łyżkę stołową na 500g mąki i podwyższamy ilość płynu o 1 łyżkę.
Lepnik pszenicy/gluten który powstaje przy ugniataniu mąki,
dba o strukturę chleba. Idealna mieszanka składa się z 40%
pełnoziarnistej mąki i 60% mąki jasnej. Gluten jest natural-
nym środkiem pomocniczym z białka zbożowego. Sprawia on, że
chleb jest lżejszy, ma lepszą bryłowatość, rzadziej opada i jest
łatwostrawny. Jego działanie jest bardzo wyraźne w szczególności
przy wypiekach z pełnego ziarna i wypiekach z samodzielnie zro-
bionej mąki.
Słód barwiony, który podajemy w kilku przepisach, jest ciemnym,
smażonym słodem jęczmiennym. Stosuje się go, aby otrzymać
ciemniejszy miękisz i ciemniejszą skórkę chleba (np. przy czar-
nym chlebie). Kupić można również słód żytni, który nie jest tak
ciemny. Można go nabyć w sklepach z produktami ekologicznymi
(bio).
150
jak płyn, mąka,sól cukier i drożdże
Przyprawy do chleba można dodać dodatkowo do wszystkich ch-
lebów mieszanych. Ilość zależy od Państwa smaku i danych pro-
ducenta.
Czysta lecytyna w proszku jest naturalnym emulgatorem, który
zwiększa objętość pieczywa, miękisz czyni delikatniejszym i bard-
ziej miękkim i przedłuża świeżość pieczywa.
Wszystkie wymienione - tłustym drukiem- powyżej środki pomoc-
nicze do pieczenia otrzymają Państwo w sklepach bio, sklepach
ze zdrową żywnością, na stoiskach ze zdrową żywnością w skle-
pach spożywczych lub w młynach. Można je również zamówić z
katalogu:
Hobbybäcker-Versand-Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 07306-925900 – Fax 07306-925905
Internet: www.hobbybaecker.de
2. DOPASOWANIE SKŁADNIKÓW
Jeśli ilość danego składnika zostanie zwiększona lub zmniejszo-
na, należy pamiętać o tym, aby proporcje ilości odpowiadały pro-
porcjom z przepisu oryginalnego. Aby osiągnąć perfekcyjny wynik,
należy przestrzegać następujących podstawowych zasad dopaso-
wania składników:
Płyny / mąka: ciasto powinno być miękkie ( nie za miękkie), lekko
kleiste, ale bez ciągnących się włókien. Z lekkich ciast można
uformować kulę. Przy ciężkich ciastach jak żytnie pełnoziarniste
lub chleby ziarniste nie da się tego zrobić. Proszę sprawdzić cia-
sto 5 minut po pierwszym ugniataniu. Jeśli jest ono jeszcze za
wilgotne, należy dodać tyle mąki, aż ciasto uzyska prawidłową
konsystencję. Jeśli ciasto jest za suche, należy dodawać stopni-
owo po łyżce wody.
Zastępowanie płynu:
jeśli przy jakimś przepisie zmieniają
Państwo składniki, które zawierają płyn (np. świeży ser, jogurt,
) to trzeba zredukować odpowiednio ilość płynu. Stosując jajka
należy je wybić do kubka z miarką i dopełnić płynem do odpowie-
dniej ilości.
Jeśli mieszkają Państwo na większej wysokości (powyżej 750 m)
to tam ciasto szybciej rośnie. W tych okolicach można zmniejszyć
ilość drożdży o ¼ do ½ łyżeczki, aby uniknąć nadmiernego
wyrośnięcia ciasta. To samo dotyczy okolic ze szczególnie miękką
woda. O twardości wody u Państwa można się dowiedzieć w Was-
zym przedsiębiorstwie wodociągów.
3. DODAWANIE I ODMIERZANIE SKŁADNIKÓW I ILOŚCI
Zawsze dodać najpierw płyn, potem mąkę i inne składniki a na
końcu drożdże. Jedynie przy bardzo ciężkich ciastach z dużą
ilością mąki żytniej i pełnoziarnistej aby uzyskać optymalny wy-
nik ugniatania należy zmienić kolejność i najpierw dać suche
drożdże, potem mąkę i inne składniki, a na koniec wlać płyn.
Żeby drożdże nie za szybko rosły (w szczególności przy zastoso-
waniu wyboru czasu), należy unikać kontaktu drożdży z płynami.
Do odmierzania należy zawsze używać tej samej miareczki, tzn.
przy danych jak łyżka stołowa lub łyżeczka należy stosować
załączoną do automatu łyżkę-miarkę lub łyżkę, jaką używa się
w domu.
Należy dokładnie odważać składniki, ponieważ już najmniejsza
zmiana w stosunku ilości może wpłynąć na wynik. Do odmierzania
płynów należy stosować dołączony kubek z miarką
Skróty w przepisach oznaczają:
Publicidad
Tabla de contenido
