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Pan
El pan y los panecillos deben ser crujientes
a la par que esponjosos. Para ello se utiliza
levadura y masa madre como fermento. Para
masas ligeras de harina de trigo, basta con
levadura, pero para masas pesadas de hari-
na integral, harina de centeno o de trigo
triturado es preciso utilizar masa madre.
La masa madre es fácil de elaborar mezclan-
do 250 g de harina de centeno con 200 ml
de agua tibia. Después de dejarla reposar
durante 48 horas, siga trabajando la masa
según las indicaciones de la receta.
La masa de pan debe amasarse correcta-
mente. De esto dependerá que el pan tenga
la consistencia perfecta para cortarlo y no
quede granulado después de la cocción.
La masa debe fermentar lo suficiente, esto
es, debe duplicar su volumen.
El sabor y, por ende, la degustación del pan
se ven influenciados entre otras cosas por
la selección y combinación de los ingre-
dientes.
La harina recién molida o triturada a partir
del grano entero conserva la fibra, así como
todos los minerales y las vitaminas.
Para comprobar si el pan está cocido no
puede utilizarse la conocida prueba del pa-
lillo habitual en la elaboración de las tar-
tas. El pan recién horneado se pegaría al
palillo hasta enfriarse por completo. Por
ello recomendamos dar ligeros golpes en la
parte inferior del pan.
Si suena a hueco, el pan estará hecho por
lo que debería colocarse sobre una parrilla
para que se enfríe.
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Tipos de harina
En el proceso de elaboración de la harina se
utilizan para el molido granos enteros o
sólo partes de ellos, en función del tipo de
harina.
El tipo de harina indica el contenido de mi-
nerales en mg por cada 100 g de harina.
Cuánto más alto sea el número de tipo, más
minerales contendrá. Según el grado de
moltura, se distinguen diferentes tipos:
Tipo 405
Harina fina y blanca adecuada tanto para
cocinar como para hacer repostería. Está
compuesta principalmente de almidón y
gluten.
Tipo 550
Harina de repostería para la elaboración de
masas de poros finos, que se puede utilizar
en múltiples aplicaciones.
Tipo 1050
Esta harina presenta un grado de moltura
media, es de color más oscuro y se encuen-
tra entre la harina integral y la harina blan-
ca. Para la elaboración de recetas puede
sustituirse la mitad de este tipo de harina
por harina blanca sin que el resultado varíe
sustancialmente.
Tipo 1700
Se trata de harina oscura en la que se con-
serva prácticamente de forma íntegra la
cáscara del grano. Es especialmente indica-
da para la elaboración de pan.
Harina integral
Para esta clase de harina no se indica nin-
gún número de tipo. Se trata del grano en-
tero con todos sus componentes. Puede
presentar un grado de moltura fino o grueso
y es especialmente indicada para la elabo-
ración de pan.
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