Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Cocción Con Vapor; Cocción Con Vapor Aalta Temperatura; Cocción Con Vapor Abaja Temperatura - Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E CombiOven Guía De Cocción Y Manual De Operación

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N D E E X P R E S S T O U C H
RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN
Esta modalidad cocinará con vapor una carga completa
o parcial de un solo producto, o múltiples productos sin
transferencia de sabores. No obstante, al cocinar al vapor
múltiples productos, se deben tener en cuenta los tiempos
de cocción de productos individuales.
VAPOR
Las bandejas perforadas de 65 mm
de profundidad son especialmente
adecuadas para esta modalidad
de programación. Estas bandejas
proporcionarán un tiempo de cocción
más corto e impedirán la cocción
excesiva del producto en el fondo de
la bandeja.
Separe las verduras incrustadas con
hielo antes de cocerlas con vapor
para asegurar una cocción más
uniforme.
Se pueden cocer con vapor una
variedad de productos al mismo
tiempo pero se debe prestar atención
a los distintos tiempos de cocción
requeridos para cada alimento.
LA MODALIDAD DE COCCIÓN CON VAPOR
COCCIÓN CON VAPOR A
ALTA TEMPERATURA
La cocción con vapor a alta
temperatura es adecuada para
hortalizas resistentes como patatas,
nabos, zanahorias y repollo.
La cocción con vapor a alta
temperatura proporciona un tiempo
de cocción aproximadamente un 10%
más corto que la temperatura de la
modalidad de vapor normal de
212 °C.
Ajuste la temperatura de cocción
con vapor entre 105 °C y 110 °C para
cargas pequeñas y entre 110 °C y
121 °C para cargas completas.
MANUAL DE OPERACIÓN PASO A PASO DEL CT EXPRESS •
La atmósfera no sometida a presión del Combitherm
también permite abrir la puerta durante la modalidad de
cocción con vapor a fin de vigilar los productos más de
cerca durante el proceso de cocción con vapor.
COCCIÓN CON VAPOR A
La modalidad de cocción con vapor
a baja temperatura funcionará
siempre que la temperatura del
compartimiento del horno sea
inferior a 100 °C.
Se tardará más en cocer productos
con vapor si se usa la modalidad de
cocción con vapor a baja temperatura.
La cocción de salchichas con vapor
a baja temperatura impide que se
agrieten o que se pele la piel.
Use vapor a baja temperatura para
alimentos delicados como gambas,
pescado, mariscos y natillas.
Para obtener los mejores resultados,
cocine con vapor a baja temperatura
todos los alimentos delicados a una
temperatura de 99 °C o inferior.
BAJA TEMPERATURA
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