Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad Combinada - Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E CombiOven Guía De Cocción Y Manual De Operación

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N D E E X P R E S S T O U C H
RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN
La modalidad Combinada inyecta automáticamente la
cantidad óptima de vapor. No es necesario seleccionar
niveles de humedad. Los alimentos no se secan. Los
sabores se conservan sin transferirse al mezclar cargas de
productos.
Debido al ajuste automático de vapor, se puede abrir la
puerta en cualquier momento durante una operación
de cocción. Asegúrese de observar la advertencia de
seguridad al abrir la puerta del horno.
La modalidad Combinada es especialmente eficiente
cuando se usa para hornear, asar, asar a la parrilla, guisar
y brasear.
Cuando se use la modalidad Combinada, se pueden
reducir las temperaturas de cocción de un 10% a un 20%
por debajo de las temperaturas usadas para los métodos
de cocción convencionales.
El tiempo de cocción se reducirá aproximadamente un
40% al cocer a la misma temperatura usada para la cocción
en horno de convección y hasta un 50%-60% al cocer a la
misma temperatura usada para un horno convencional.
LA MODALIDAD COMBINADA
MANUAL DE OPERACIÓN PASO A PASO DEL CT EXPRESS •
El dorado de los alimentos en el horno Combitherm
empieza a una temperatura de cocción de
aproximadamente 120 °C.
Una temperatura de cocción más alta produce un dorado
más intenso pero resulta también en una mayor pérdida
de peso del producto. Para lograr un dorado adicional,
use la tecla de ventilación de humedad o fije Gold-n-
Brown en el procedimiento del producto. Gold-n-Brown
es especialmente útil para dar color a los productos de
alta humedad, como el pollo y otras aves o para el dorado
adicional de cargas completas y otros productos húmedos.
La modalidad Combinada produce un dorado uniforme
sin necesidad de girar las bandejas.
Para una cocción más uniforme, no cocine en bandejas de
más de 100 mm de profundidad.
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