Recomendaciones De Operación Para El Chef En La Modalidad De Recalentamiento; Recomendaciones Útiles Para Recalentamiento En Platos; Recalentamiento A La Carta; Recalentamiento De Alimentos Prefabricados Y Congelados Envasados En Vacío - Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E CombiOven Guía De Cocción Y Manual De Operación

I N S T R U C C I O N E S D E O P E R A C I Ó N D E E X P R E S S T O U C H
RECOMENDACIONES DE OPERACIÓN PARA EL CHEF EN
Como las comidas en platos están formadas por productos
diferentes, existen varios factores importantes que hay
que considerar para producir los mejores resultados.
La densidad (compactación), el espesor y la cantidad
de producto en cada plato, y la cantidad de platos,
están relacionados con el tiempo necesario para el
recalentamiento. Nuevamente, la experiencia es el mejor
método para determinar el tiempo de recalentamiento.
Una vez que se haya determinado y registrado el tiempo
para una comida específica, los resultados serán uniformes
para futuros tiempos de recalentamiento.
RECOMENDACIONES ÚTILES PARA
RECALENTAMIENTO EN PLATOS
• TODOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
DEL PLATO DEBEN TENER DENSIDADES SIMILARES.
• TODOS LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
DEL PLATO DEBEN TENER UN ESPESOR SIMILAR.
• COLOQUE TODOS LOS COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS DE MANERA UNIFORME EN EL PLATO.
• EVITE UNA SUPERPOSICIÓN EXCESIVA DEL
PRODUCTO.
• LAS SALSAS DEBEN CALENTARSE Y AÑADIRSE AL
PRODUCTO DESPUÉS DE RECALENTAR.
• SE PUEDE RECALENTAR UNA VARIEDAD DE
COMIDAS AL MISMO TIEMPO.

RECALENTAMIENTO A LA CARTA

El recalentamiento a la carta está diseñado para aumentar
la temperatura de refrigeración de un plato individual
hasta una temperatura para servirse de inmediato. Los
platos se preparan por adelantado, se tapan y se refrigeran.
Precaliente el horno Combitherm. Saque el plato del
refrigerador y colóquelo en el horno a 135 °C en el caso de
un plato sin tapar o 150 °C en el caso de un plato tapado.
Los platos con carne tardarán más que los platos con sólo
verduras. Siga los requisitos de temperatura interna para el
recalentamiento y tenga en cuenta un tiempo de anulación.
Después de recalentar, saque el plato del horno, añada
salsas, guarnición y sírvalo. Se puede repetir esto proceso
según sea necesario.
Para lograr el servicio continuo más eficiente, se recomienda
dedicar el horno Combitherm al proceso de recalentamiento
durante las horas en que se sirvan las comidas.
SE DEBEN USAR TAPAS DE PLATOS PARA LA REGENERACIÓN EN EL PLATO.
LA MODALIDAD DE RECALENTAMIENTO
MANUAL DE OPERACIÓN PASO A PASO DEL CT EXPRESS •
RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS
PREFABRICADOS Y CONGELADOS
ENVASADOS EN VACÍO
En el caso de recalentamiento de productos a granel,
descongele completamente las bolsas de producto
en el enfriador. NO SAQUE EL PRODUCTO DE LA
BOLSA. Cargue las bolsas descongeladas en el horno
precalentado y recaliéntelas en la modalidad de cocción
con vapor a baja temperatura hasta lograr la temperatura
interior requerida. Coloque las bolsas recalentadas en el
gabinete de retención precalentado fijado entre 60 °C y
74 °C hasta que esté listo para servir.
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