Principio Di Funzionamento - Bartscher PIZZAFORM 100.959 Manual De Usuario

4.2

PRINCIPIO DI FUNZIONAMENTO

Si tratta di una piccola pressa che esercita una pressione fino a 700 kg al fine di formare, come
un disco, una pallina di pasta lievitata per pizza.
Lo spessore e il diametro del disco di pasta che si vuole ottenere dipendono da diversi parametri
che sono impostabili dall'utilizzatore, come ad esempio la distanza tra i piatti e la temperatura
dei piatti stessi.
I due piatti infatti sono riscaldati per garantire un più facile scorrimento della pasta lungo le
superfici dei piatti durante l'operazione di pressatura. È tuttavia necessario evitare che i piatti
superino la temperatura limite di 170°C al fine di evitare fenomeni di cottura della pasta durante
l'operazione di pressatura. La temperatura di ciascun piatto può essere impostata in modo
indipendente. Infatti in piatto inferiore, normalmente, viene tenuto ad una temperatura di circa
10°C superiore rispetto a quello superiore in quanto è stato sperimentato che tende a raffreddarsi
più rapidamente rispetto a quello superiore. Un parametro da non dimenticare per l'impostazione
della temperatura dei due piatti è il tipo di utilizzo che si pensa di effettuare in termini di produttività.
In periodi durante i quali si devono formare molte palline di pasta lievitata per pizza sarà
necessario impostare, per i piatti, una temperatura superiore. La temperatura dei due piatti è
garantita mediante due resistenze elettriche (una per piatto); viene misurata mediante termocoppie
e regolata mediante termostati (uno di processo e uno di sicurezza per ciascun piatto).
I piatti in ferro consentono di mantenere la temperatura più costante e uniforme possibile e sono
cromati a spessore e in durezza per facilitare lo scorrimento della pallina durante la pressatura.
La macchina permette anche di impostare il tempo di sosta del piatto inferiore nella posizione
di massima altezza al fine di garantire una migliore formatura della pasta.
L'impostazione dei parametri sopra elencati dipende principalmente dal tipo di impasto che si
desidera lavorare come pure dal grado di lievitazione e della temperatura dell'impasto stesso.
Variando il tempo di sosta del piatto inferiore e la distanza tra i piatti è possibile ottenere qualsiasi
diametro e qualsiasi spessore della pasta.
4.3 TERMINOLOGIE UTILIZZATE
n
Capotte: protezione mobile anteriore interbloccata in plastica.
n
Cassetto comandi: cassetto ove sono posizionati i principali dispositivi di comando della
macchina.
4.0
4