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4.2
PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO
Se trata de una pequeña prensa que ejerce una presión de hasta 700 kgs con el fin de formar
un disco a partir de una bola de masa fermentada para pizza.
El espesor y el diámetro del disco de la masa que se quiere obtener dependen de diversos
parámetros que establece el usuario, como por ejemplo la distancia entre los platos y la
temperatura de los mismos.
De hecho, los dos platos se calientan para permitir un deslizamiento más fácil de la masa a lo
largo de las superficies de los mismos durante la operación de prensado. Sin embargo, es
preciso evitar que los platos superen la temperatura límite de 170°C para que la masa no se
cueza durante la operación de prensado. La temperatura de cada plato puede ser establecida
de modo independiente. En general, el plato inferior, se mantiene a una temperatura de alrededor
unos 10°C superior con respecto al plato superior, ya que se ha comprobado que el mismo tiene
tendencia a enfriarse más rápidamente que el superior. Un parámetro que no se debe olvidar
para establecer la temperatura de los dos platos es el tipo de uso que se piensa efectuar en
términos de productividad. En períodos en que se deben formar muchos discos de masa será
necesario establecer una temperatura superior para los platos. La temperatura de los dos platos
se garantiza mediante dos resistencias eléctricas (una para cada plato); se mide a través de
termopares y está regulada por medio de termostatos (un de proceso y uno de seguridad para
cada plato).
Los platos de hierro permiten mantener la temperatura de la manera más constante y uniforme
posible y se croman para obtener un espesor y dureza especial lo que facilita el deslizamiento
de la bola de masa durante el prensado.
La máquina también permite establecer el tiempo de pausa del plato inferior en la posición de
máxima altura con la finalidad de garantizar un perfecto moldeo de la masa.
El planteo de los parámetros citados anteriormente depende principalmente del tipo de masa
que se debe trabajar como también del grado de fermentación y de la temperatura de la propia
masa.
Variando el tiempo de pausa del plato inferior y la distancia entre los platos es posible obtener
cualquier tipo de diámetro y espesor de la masa.
4.3
TERMINOLOGÍAS UTILIZADAS
n
Capota: protección móvil delantera interbloqueada de plástico.
n
Panel controles: panel extraíble donde están posicionados los principales dispositivos de
control de la máquina.
4.0
4
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