Nozioni Sulla Conservazione Sottovuoto Dei Cibi; Tempi Di Conservazione Indicativi; Nozioni Sulle Modalità Operative: Conservazione, Cottura, Disaerazione, Deumidificazione; Conservazione: Ciclo Per La Conservazione Sottovuoto - Orved Bright Serie Manual De Uso

6.4 NOZIONI SUllA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO DEI CIBI

Ecco alcune regole fondamentali da rispettare per una perfetta resa della conservazione sottovuoto.
Non cercate di usare il sistema per conservare prodotti già alterati o impoveriti dal punto di vista nutrizionale: non si
recupera la qualità persa.
• I cibi mantenuti troppo a lungo a temperatura ambiente o che hanno appena terminato la preparazione o la cottura,
perdono umidità nonché le qualità iniziali (colore, profumo, sapore, ecc..) e sono maggiormente soggetti a contaminazioni
batteriche. Si consiglia pertanto di confezionare sottovuoto prodotti che siano stati raffreddati in frigorifero o in
abbattitore di temperatura alla temperatura di 3 °C. Questa regola – fondamentale nel confezionamento sottovuo-
to - è estremamente importante anche per la durata della pompa vuoto: prodotti non raffreddati cedono infatti una
notevole quantità di umidità sotto forma di vapore acqueo, che viene aspirato provocando l'ossidazione delle superfici
interne della pompa.
• I cibi (crudi o cotti) devono essere distribuirli in maniera uniforme all'interno della busta per facilitare la fuori uscita
dell'aria. Non vanno riempiti in modo eccessivo per non pregiudicare la saldatura e la tenuta ermetica. E' buona regola
riempire le buste al massimo per i 3/4 del loro volume, se non diversamente indicato.
• Verdura e la frutta, una volta lavate, vanno asciugate accuratamente per evitare ristagni di liquidi, che potrebbero ren-
derle flaccide.
• Al fine di conservare le carni per un tempo ragionevolmente lungo, ricordate di raffreddarle in frigorifero almeno 2 ore
per rallentare l'azione della proliferazione batterica. Prima di metterle sottovuoto, asciugatele per ottenere una buona
percentuale di assenza d'aria. Nel caso di carne con osso (costolette, braciole ecc.), ricopritela con carta alluminio, per
evitare la foratura della busta. Alcuni tipi di carne, come il pollame, non sono indicate per la conservazione sottovuoto
perché contengono naturalmente dei batteri anaerobici che potrebbero proliferare più facilmente se la carne viene
conservata sottovuoto.
• Pesce: occorre innanzitutto lavarlo bene, eliminare le squame, sviscerarlo togliendo le branchie, asciugarlo e come per
la carne raffreddarlo bene prima di metterlo sottovuoto. Conservatelo in frigorifero ad una temperatura non superiore
ai +3°.
• Formaggi a pasta dura (Parmigiano, Pecorino ecc.): non sono necessari accorgimenti particolari, salvo avvolgere le parti
dure che potrebbero perforare la busta con carta d'alluminio. Formaggi a pasta molle: per evitare che si schiaccino, è
opportuno utilizzare l'opzione gas, oppure optare per la conservazione nei contenitori sottovuoto.
• Salumi: non sono necessari accorgimenti particolari.
• Per le salse, procedere alla pastorizzazione per 12 minuti. Abbattere la temperatura fino a 3°C; quindi effettuate il vuoto
versando il prodotto nell'apposito contenitore per sottovuoto.

TEMPI DI CONSERVAZIONE INDICATIVI

I tempi di conservazione elencati sono puramente indicativi e dipendono dalla qualità iniziale del prodotto da conservare,
dalla temperatura di conservazione, dal tempo di raffreddamento nel caso di cibi cotti, dalla temperatura alla quale è
stato confezionato il prodotto, dal grado di vuoto raggiunto nonché dalla qualità della busta per sottovuoto utilizzata.
• Insalate fresche: fino a 10 giorni
• Formaggi freschi: fino a 15 giorni
• Pesci freschi: fino a 5 giorni
• Carni fresche: fino a 10 giorni
6.5 NOZIONI SUllE MODAlITà OPERATIVE: CONSERVAZIONE, COTTURA, DISAERAZIONE,
DEUMIDIFICAZIONE

6.5.1 CONSERVAZIONE: CIClO PER lA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

È disponibile un programma pre-impostato non modificabile, definito "ciclo conservazione", nel quale al livello di vuoto
massimo è stato aggiunta una durata di vuoto aggiuntivo di 5 secondi.
La durata di saldatura, impostabile, è di 3,5 secondi, ideale per l'uso delle buste sottovuoto più comuni di spessore pari
a 90 micron.
Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manuale d'uso confezionatrici sottovuoto "Serie Bright"
PRIMA DI UTIlIZZARE lA CONFEZIONATRICE:
NOZIONI SUl SOTTOVUOTO E CONSIGlI UTIlI
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