Cottura Sottovuoto: Ciclo Per La Cottura Sottovuoto; Programmi Di Conservazione Specifici Pre-Impostati; Cottura Sottovuoto: La Disaerazione (Solo Modelli Digitali); Ciclo Di Deumidificazione Dell'oLio Della Pompa - Orved Bright Serie Manual De Uso

PRIMA DI UTIlIZZARE lA CONFEZIONATRICE:
NOZIONI SUl SOTTOVUOTO E CONSIGlI UTIlI

6.5.2 COTTURA SOTTOVUOTO: CIClO PER lA COTTURA SOTTOVUOTO

La tecnica culinaria della cottura sottovuoto sfrutta il principio fisico della diminuzione della temperatura di ebollizione
dell'acqua con la diminuzione della pressione atmosferica. Sulla base di questo principio, nella cottura sottovuoto le
temperature di cottura sono inferiori a 100°C e quindi estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, con il
vantaggio di preservare inalterate le proprietà organolettiche più sensibili, i colori ed il gusto del cibo.
Il prodotto viene confezionato sottovuoto all'interno di buste in OPA/PP e cotto all'interno di un forno a vapore oppure
in bagnomaria.
Essenziale, affinché si realizzi una perfetta trasmissione del calore dall'esterno della busta al cuore del prodotto, è la ri-
mozione dell'aria sia dalla busta, sia - nella massima misura possibile - dal cuore del prodotto. Questo risultato si ottiene
aggiungendo, compatibilmente con la natura del cibo, un tempo di vuoto aggiuntivo più lungo rispetto a quello impostato
nei cicli di conservazione.
Nelle versioni con comandi digitali, è disponibile un programma pre-impostato definito "ciclo cottura", nel quale il tempo
di vuoto aggiuntivo è di 30 secondi.

6.5.3 PROGRAMMI DI CONSERVAZIONE SPECIFICI PRE-IMPOSTATI

Sono disponibili cicli specifici per la conservazione sottovuoto di particolari prodotti.
Sono nominati secondo la famiglia di prodotto da confezionare: verdure, carni, pollo, pesce, prodotti da forno, dessert, pasta
fresca e polveri-spezie. La successione delle fasi di vuoto, immissione gas e sigillatura tengono conto delle caratteristiche
generiche di questi tipi di prodotto e del confezionamento alla corretta temperatura al cuore del prodotto, pari a 3°C.
E' pertanto consigliabile verificare, in via preliminare, l'effettiva idoneità del programma pre-impostato che si intende
utilizzare, alle eventuali specificità presenti nel prodotto (temperatura, qualità, condimenti, consistenza ecc.).
Alcuni di questi programmi, realizzati per prodotti sensibili allo schiacciamento (prodotti da forno, dessert, pasta fresca),
necessitano di opzione gas attivata.
La scelta della miscela del gas e la fornitura dell'attrezzatura sono a carico del fornitore del gas.
Qualora il programma non soddisfi pienamente le esigenze di conservazione del prodotto, è opportuno programmare
un ciclo specifico.
6.5.4 COTTURA SOTTOVUOTO: lA DISAERAZIONE
Funzione finalizzata alla massima estrazione dell'aria dal cuore del prodotto destinato alla cottura sottovuoto. Questa
funzione, denominata "disaerazione", consiste in una sequenza di fasi di vuoto alternate a fasi di scarico parziale, che per-
mettono di evacuare progressivamente l'aria imprigionata nel cuore del prodotto. Si divide in appositi programmi per cibi
solidi, salse dense, sughi, marinate e basi crema per pasticceria, in ordine crescente di aria imprigionata nel cuore del cibo.

6.5.5 CIClO DI DEUMIDIFICAZIONE DEll'OlIO DEllA POMPA

Il cuore della macchina è la pompa vuoto. Accade talvolta che i prodotti vengano confezionati a temperature inappropria-
te, ovvero ben superiori a 3°C, comunque tali da far aspirare – insieme all'aria – anche una consistente parte di umidità
contenuta in essi. L'umidità, sotto forma di vapore acqueo, rimane all'interno della pompa e si trasforma in acqua non
appena la pompa raffredda. Specialmente durante periodi di inutilizzo prolungati, l'acqua ossida le superfici interne della
pompa con formazione di residui che possono, in alcuni casi, provocare il bloccaggio del rotore o delle palette. Per evitare
oneri conseguenti alla revisione o finanche sostituzione della pompa, è necessario eseguire settimanalmente un ciclo di
deumidificazione dell'olio, consistente in un programma richiamabile dal pannello comandi finalizzato all'evacuazione
dei liquidi aspirati dall'olio della pompa. Seguendo scrupolosamente le seguenti semplici indicazioni, otterrete una vita
della macchina molto più lunga ed una resa del ciclo di confezionamento sempre ottimale.
1) Confezionare il prodotto sempre freddo, possibilmente a 0,5-2°C. Più il prodotto è caldo, più si riduce la durata della
conservazione (per la formazione di batteri) e maggiore è la formazione di condensa all'interno della pompa.
2) Eseguite almeno una volta alla settimana il ciclo di deumidificazione dell'olio pompa. Nel caso siano stati confezionati
prodotti liquidi, al termine del lavoro eseguite un ciclo di deumidificazione.
3) Se l'apparecchio viene usato solo saltuariamente, prima di confezionare i prodotti, eseguite un ciclo di deumidificazione
dell'olio della pompa.
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Rev. 05 - 04/2018 - Cod. 1500458 - Manuale d'uso confezionatrici sottovuoto "Serie Bright"